13 nov. 2018

Flan au chocolat de Yann Brys


Pour changer du classique flan à la vanille, je vous propose cette recette de Yann Brys, paru dans le numéro 25 de Fou de Pâtisserie (septembre-octobre 2017). On incorpore du cacao en poudre à la pâte brisée, et on parfume l'appareil à flan (qui n'est autre qu'une crème pâtissière qu'on va cuire) grâce à l'ajout de pistoles de chocolat noir bien corsé.

Vu la flambée du prix de la vanille, cette recette tombe à pic, n'est-ce pas ? Merci à Maxime du blog Empreinte Sucrée, qui l'a publiée en la corrigeant (le magazine indique une quantité de maïzena de 120 g au lieu de 12 g !!). J'ai d'ailleurs suivi les quantités qu'il indique (cercle de 20 cm au lieu de 18 cm comme indiqué dans la recette, et j'ai comme lui doublé la quantité de l'appareil).

A réserver aux vrais aficionados de chocolat 😻 !

Pour 6 à 8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur)

Il vous faudra...


Pour la pâte brisée cacao


  • 135 g de farine T55
  • 110 g de beurre à température ambiante
  • 20 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 15 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 35 g de lait
  • 1 jaune d'oeuf (20 g)

Pour l'appareil à flan chocolat


  • 500 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide
  • 6 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 130 g de sucre semoule
  • 20 g de farine T45
  • 24 g (et pas 120 comme indiqué dans le magazine...) de maïzena
  • 150 g de bon chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona par exemple - il ne m'en restait plus donc j'ai utilisé de l'Inaya de Barry à 65%)

1) La pâte brisée cacao


Dans le bol d'un robot, versez les 135 g de farine, les 20 g de sucre, les 15 g de cacao, les 2 g de sel ainsi que les 110 g de beurre...


...puis sablez le mélange à l'aide de la feuille / du K (Kenwood).

Vous pouvez bien entendu procéder au sablage à la main, en frottant le mélange jusqu'à obtenir une préparation sableuse.


Dans un petit bol, fouettez le jaune d'oeuf avec les 35 g de lait...


...et versez le liquide progressivement dans le bol du robot, en continuant de mélanger à la feuille à vitesse moyenne.


Dès que vous obtenez une pâte homogène, cessez de mélanger.


Formez une boule de pâte, aplatissez-la et filmez-la. Conservez-la au frigo pendant au moins 1 heure.



1 heure plus tard...

Sortez la pâte du frigo et, après avoir légèrement fariné votre plan de travail, commencez à l'étaler.


La pâte est assez collante, je l'ai assez rapidement déposée sur une feuille de papier sulfurisé pour finir de l'étaler (sur 3 mm environ), afin de pouvoir ensuite la manipuler plus facilement.


Foncez ensuite votre cercle à entremets en déposant délicatement la pâte dessus, et en retirant doucement le papier sulfurisé. Si la pâte est trop molle, remettez l'ensemble au frigo afin qu'elle durcisse un peu.


N'hésitez pas à bien marquer l'angle au fond du cercle. Si des morceaux de pâte se cassent, vous pouvez les récupérer et les "recoller", cette pâte est bien beurrée et on parvient facilement à "reboucher les trous" (désolée ça fait un peu maçonnerie) !


Mettez au congélateur.

 2) L'appareil à flan chocolat


Préchauffez votre four à 175°C chaleur tournante.

Commencez par porter à ébullition les 500 ml de lait avec les 150 ml de crème liquide.


Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez les 6 jaunes d'oeufs avec les 130 g de sucre.



Ajoutez ensuite les 20 g de farine et les 24 g de maïzena, puis mélangez jusqu'à totale incorporation.


Une fois le mélange lait-crème quasi bouillant, versez-en la moitié dans le cul de poule, tout en fouettant...


...puis reversez le tout dans la casserole, et remettez à chauffer à feu moyen, en battant sans cesse (vous pouvez faire de larges "8" avec votre fouet afin de couvrir tout le fond de la casserole).


Au bout de 2-3 mn, la crème va épaissir : continuez de battre en gardant une petite ébullition pendant 1 mn.


Otez la casserole du feu, et versez immédiatement les 150 g de pistoles de chocolat.


Fouettez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et parfaitement incorporé à la crème pâtissière.


Sortez le cercle de pâte du congel, et garnissez-le à hauteur d'appareil à flan.


Enfournez pour 15 mn à 175°C, puis baissez votre four à 160°C, et poursuivez la cuisson pour 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans l'appareil, elle doit ressortir sans trace.


Laissez refroidir à température ambiante sur une grille, puis conservez-le au frigo. J'ai attendu que le flan soit totalement refroidi avant de le décercler (j'avais eu une mauvaise expérience précédemment...No comment, c'est encore trop douloureux).

Sortez le flan du frigo environ 30 mn avant dégustation. Crémeux à souhait, bien chocolaté, un régal !




2 commentaires:

  1. C'est pas plutôt une pâte sablée ? Il me semble que la pate brisée ne comporte pas d'oeuf

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  2. Non, il s'agit bien d'une pâte brisée. La pâte sablée est plus friable et plus sucrée. Il est vrai cependant qu'on n'ajoute pas systématiquement de jaune d'oeuf à une pâte brisée, on peut se contenter de n'ajouter que de l'eau ou du lait.

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