23 févr. 2019

Le chinois aux pépites de chocolat


Pour ceux qui ne connaissent pas, le schneckenkuechen ("gâteau escargot") est une brioche alsacienne, fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière, qu'on peut agrémenter de raisins secs, de pépites de chocolat, de fruits confits...Histoire de varier les plaisirs. Je ne rentrerai pas dans le débat qui consiste à chercher la raison pour laquelle on appelle communément cette brioche "chinois", aucune explication n'ayant été confirmée d'après ce que j'ai pu en lire, et puis...Ce sont ceux qui en parlent le plus qui en mangent le moins, alors je préfère m'arrêter là 😁.

Ma recette est tirée du livre Kenwood Pains, brioches et autres recettes du boulanger, Collection Cooking Chef. Dans cette dernière, c'est de la levure de boulanger déshydratée qui est utilisée, j'ai pour ma part employé de la levure fraîche, et vous ai précisé les quantités et le procédé d'utilisation de l'une et l'autre. 

Ce chinois est délicieux au petit déjeûner ou au goûter, aussi bien à la sortie du four (vous verrez sur les photos tout en bas de ce post, les pépites encore coulantes, hmmmmm), qu'une fois refroidi ! 

Pour votre organisation, tenez bien compte du temps de pousse de la brioche (2 heures et 1h30).

Pour 8 personnes (moule à charnière de 24 cm de diamètre)


Il vous faudra...


Pour la crème pâtissière

  • 2 oeufs entiers
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 30 g de sucre en poudre
  • 25 g de maïzena
  • 250 ml de lait à température ambiante

Pour la brioche

  • 120 ml de lait
  • 400 g de farine T45
  • 20 g de levure fraîche (ou un sachet de 7 ou 8 g de levure de boulanger déshydratée et instantanée)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 100 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
  • 130 g de pépites de chocolat (ou de raisins secs ou de fruits confits) - 100 g dans la recette originale mais j'ai augmenté les quantités 😍

Pour les finitions

  • 1 oeuf pour la dorure
  • Sucre glace ou fondant blanc (facultatif)


Déroulé de la recette



1) La crème pâtissière


Commencez par porter à ébullition les 250 ml de lait dans une petite casserole.


Pendant ce temps, versez dans un cul de poule les 30 g de sucre, le sachet de sucre vanillé (j'utilise du sucre vanillé maison : je récupère les gousses de vanille utilisées, je les fais sécher, et je les mixe avec du sucre), ainsi que les 2 oeufs, et fouettez à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.


Ajoutez ensuite les 25 g de maïzena, et mélangez à nouveau.


Une fois que le lait commence à bouillir...


...versez-le sur la préparation aux oeufs, sans cesser de fouetter...


...puis reversez l'ensemble dans la casserole, en raclant bien le cul de poule à l'aide d'une maryse.


Faites chauffer sur feu moyen à vif (ma plaque à induction va jusqu'à 12, et je mets sur 8), sans cesser de fouetter.


La crème va s'épaissir tout d'un coup, continuez de fouetter environ 1 mn puis coupez le feu.


Débarassez la crème pâtissière sur une assiette, étalez-la puis filmez au contact. Mettez à refroidir au frigo.


2) La pâte à chinois


A noter : ci-dessous je vous indique le procédé en utilisant de la levure de boulanger fraîche. Si vous choisissez de la levure déshydratée, il vous faudra verser le sachet dans les 120 ml de lait tiédi (pas plus de 35°C sous peine de tuer la levure), puis ajouter ensuite l'ensemble des ingrédients à l'exception des pépites de chocolat.

Dans le bol de votre robot pâtissier, versez les 400 g de farine...


...puis ajoutez les 20 g de levure fraîche émiettée, la cuillère à café de sel (en prenant soin que les 2 ne se touchent pas, car le sel inhibe l'action de la levure - j'ai d'ailleurs recouvert ma levure de farine afin d'éviter tout risque !), ainsi que les 60 g de sucre.


Ajoutez ensuite les 2 oeufs...


...puis les 120 ml de lait légèrement tiédi.



Commencez à pétrir la pâte pendant environ 1 mn à vitesse lente (vitesse 1 pour mon robot Cooking Chef de Kenwood), puis ajoutez les 100 g de beurre coupé en morceaux.



Pétrissez pendant 10 à 15 mn toujours à vitesse lente. La pâte est assez collante au départ mais elle va ensuite devenir souple et élastique, puis se décoller de la paroi du bol.


Vous pouvez soit transférer la pâte dans un saladier, soit la laisser dans le bol de votre robot afin de la faire pousser.


Recouvrez le saladier ou le bol de film, et laisser reposer 2 heures à température ambiante.


La pâte doit avoir quasiment doublé de volume.



3) Le façonnage du chinois


Beurrez un moule à charnière de 24 cm de diamètre.


Prélevez 1/3 de pâte, et étalez-la sur le plan de travail légèrement fariné, au diamètre du moule à charnière.


Foncez votre moule, et réservez au frais.


Prenez le reste de pâte, et étalez-le en forme de rectangle (je n'ai pas pris les dimensions, mais environ 50 cm sur 30).


Sortez la crème pâtissière du frigo, mettez-la dans un cul de poule et fouettez au batteur électrique afin de l'assouplir.


Tartinez la pâte de crème pâtissière, à la maryse ou à la spatule...


...puis parsemez la crème des 130 g de pépites de chocolat (ici, un mélange de pépites chocolat noir et chocolat au lait).


Roulez ensuite la pâte en boudin assez serré, dans le sens de la largeur (sur la photo ci-dessous, je l'ai faite pivoter d'un quart de tour)...


...et filmez-la en serrant bien. Réservez au frigo pour 30 mn.


Coupez la pâte en 8 morceaux : afin que ces derniers soient tous à peu près de la même largeur, commencez pas couper le boudin en 2 (au milieu), puis chacun des 2 tronçons obtenus en 2 à nouveau, puis même chose avec les nouveaux tronçons. C'est la même méthode que pour la découpe des makis 😁.


Déposez les morceaux dans le moule sur leur tranche, en les espaçant légèrement.


Recouvrez d'un linge humide, et laissez lever 1h30 (vous pouvez éventuellement le faire dans votre four en mode étuve, pour ma part j'ai laissé mon moule à température ambiante).


Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

L'heure et demie passée, vous pouvez constater que la pâte a bien levé : les morceaux de pâte sont en contact avec celui du centre à présent.


Battez l'oeuf en omelette, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le chinois.


Enfournez pour 30 mn, et baissez immédiatement la température du four à 160°C.

Au cour de la cuisson, le chinois va bien gonfler.

Si la brioche dore trop rapidement, recouvrez votre moule de papier alu.


A la sortie du four...

 

Laissez refroidir le chinois sur une grille, et au moment de servir, saupoudrez-le éventuellement de sucre glace, ou recouvrez-le de fondant. J'ai préféré le garder nature de mon côté et il était excellent ainsi !

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