10 févr. 2019

Valentin de Christophe Felder et Camille Lesecq



Plus que quelques jours avant la Saint Valentin...Après un entremets aux fruits (passion framboise) et un au chocolat et à la noix de coco, j'ai choisi cette année la vanille. Je l'utilise rarement maintenant, depuis que son prix a flambé, et la conserve pour des occasions particulières. La St Valentin en est une non ? On adhère ou pas, mais après tout, toutes les occasions sont bonnes pour se faire un bon petit repas en amoureux 😉.

Au départ, j'avais très envie de me lancer dans la recette de la fameuse tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé (je sais que je la testerai un jour, elle me fait trop envie !), mais elle comporte un certain nombre de préparations et j'avais peu de temps devant moi. En feuilletant mes livres de recettes, je suis tombée sur la recette du Valentin de Christophe Felder et Camille Lesecq : il s'agit d'un biscuit kipferl (sablé fondant à l'amande et à la vanille), surmonté d'un entremets vanille composé d'un crémeux et d'une bavaroise, le tout recouvert d'un glaçage miroir vanille.

Quelques conseils : utilisez de la vanille de qualité si vous vous lancez dans cette recette, c'est vraiment important. J'ai utilisé de la vanille achetée en grande surface, n'ayant plus de filon (j'achetais ma vanille sur le site capdambrevanille, qui n'est quasi plus approvisionné pour les particuliers), et franchement, le résultat n'était pas à la hauteur. Les gousses étaient en effet sèches, et maigrichonnes, alors qu'une bonne vanille est grasse, charnue, et dégage des arômes enivrants. Rien à voir ! Je pense que si vous utilisez de la vanille de moindre qualité, il faut doubler les quantités des gousses, et ajouter de l'extrait de vanille (ne pas confondre avec l'arôme de vanille).

Autre chose : une fois l'entremets monté, il se conserve peu de temps. En effet, le crémeux détrempe le biscuit kipferl (on ne voit sur la photo de ma découpe, prise le lendemain du montage). On devrait pouvoir remédier à ce problème en chablonnant le biscuit (il suffit de faire fondre à faible puissance au micro-ondes de la couverture ivoire, et de recouvrir le biscuit d'une fine couche de chocolat fondu, afin de créer un isolant qui empêchera l'entremets de le détremper).

Dernier point, la "petite sauce du bonheur", à base de mangue et de jus d'oranges, ne m'a pas emballée. J'aurais préféré un plus classique coulis mangue-passion ou mangue ou passion. Question de goût !

Pour une tarte de 8 personnes (cercle coeur de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur)

Il vous faudra...


Pour le pâte à sablé vanille kipferl

  • 35 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de beurre mou
  • 140 g de farine T55
  • 60 g d'amandes en poudre
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Pour le crémeux vanille

  • 30 ml de lait entier
  • 220 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille de qualité
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 g de pectine NH
  • 50 g de jaunes d'oeufs (environ 2,5)

Pour la bavaroise vanille

  •  2 g de gélatine en feuilles (1 feuille)
  • 125 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille de qualité
  • 50 g de jaunes d'oeufs (environ 2,5)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 140 g de crème liquide entière

Pour le glaçage vanille

  • 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
  • 55 g d'eau
  • 110 g de sucre en poudre
  • 110 g de glucose
  • 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café de vanille en poudre)
  • 75 g de lait concentré sucré
  • 125 g de couverture ivoire (Varhona) ou de chocolat de couverture blanc zéphyr (Barry)
  • Oxyde de titane (afin d'obtenir un glaçage bien blanc - personnellement je n'en utilise pas sachant qu'il est nocif pour la santé)

Pour la petite sauce du bonheur 

  • 150 g de pulpe de mangue
  • 150 g de jus d'orange
  • 10 g de sucre semoule

Pour les finitions

  • 20 g d'amandes blanches
  • Un peu de poudre d'or et/ou de poudre d'argent (facultif)

Déroulé de la recette


1) Le crémeux vanille


Tout d'abord, filmez votre cercle, en tendant bien le film..


Portez à ébullition les 30 ml de lait entier et les 220 g de crème liquide entière, avec la gousse de vanille fendue et grattée au préalable.


Laissez refroidir, et filtrez.


Battez les 50 g de jaunes d'oeufs, réservez.


Dans un bol, mélangez les 30 g de sucre avec la pectine (1 g)...


...ajoutez-y le lait petit à petit, en mélangeant sans cesse à la cuillère magique ou au fouet...


...puis reversez dans la casserole, en continuant de mélanger, et portez à ébullition.


Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus.


Coulez le crémeux à mi-hauteur dans votre cercle filmé, après l'avoir déposé sur une assiette. Réservez au congélateur pour au moins 2 heures.


2) La bavaroise vanille


Versez dans un cul de poule les 140 g de crème liquide, et mettez-les au congélateur avec les fouets qui serviront à la monter (environ 10 mn).

Réhydratez les 2 g de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 à15 mn.

Réalisez maintenant la crème anglaise qui compose la bavaroise (cette dernière se compose d'une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on va ajouter de la crème fouettée, autrement dit, une chantilly non sucrée).

Faites blanchir les 50 g de jaunes d'oeufs avec les 30 g de sucre semoule.

 

Puis, portez à ébullition les 125 g de lait entier avec la gousse de vanille fendue et grattée.


Versez le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre...


...puis reversez dans la casserole, et faites cuire à feu moyen jusqu'à atteindre la température de 82°C, en remuant sans cesse à la cuillère magique, au fouet ou à la cuillère en bois.


On parle de cuisson "à la nappe" : la crème nappe la cuillère en bois lorsqu'elle est bien cuite, et lorsqu'on trace un trait au doigt, celui-ci reste visible.


Ajoutez la gélatine essorée dans la crème anglaise, mélangez...


...et versez dans un cul de poule ou un saladier. Laissez refroidir à température ambiante (ne surtout pas mettre au frigo, car la gélatine va faire figer la crème).


Montez les 140 g de crème liquide entière en chantilly suffisamment ferme : les sillons des fouets doivent rester visibles dans la crème.


Ajoutez la crème fouettée progressivement à la crème anglaise collée, et mélangez à la maryse.


Versez la bavaroise jusqu'à ras bord du cercle sur le crémeux congelé...


 ...et lissez à l'aide d'une petite spatule afin d'avoir une surface bien plane. Réservez au congélateur pour au moins 4 heures.


3) Le sablé vanille kipferl


Commencez par préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante.

Versez les 35 g de sucre en poudre dans le bol d'un mixeur, avec la gousse de vanille fendue et grattée, et mixez afin d'obtenir un sucre très vanillé. Je n'ai pas de photo de cette étape, car j'ai déjà du sucre vanillé maison : je conserve mes gousses de vanille utilisées, je les rince à l'eau claire, je retire l'excédent d'eau à l'aide de papier absorbant et je les laisse ensuite sécher, avant de les mixer avec du sucre en poudre.


Tamisez ce sucre dans un cul de poule, puis ajoutez les 140 g de farine...


...puis les 70 g de beurre mou...


...les 60 g de poudre d'amandes...


...et enfin la cuillère à café de vanille liquide.


Mélangez à la cuillère en bois...


...puis sablez le mélange à la main.


 Formez ensuite une boule de pâte.


A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 5 cm d'épaisseur, sur une feuille de papier sulfurisé. Elle est extrêmement friable et vous verrez que l'opération est délicate, mais n'hésitez pas à la "reconsolider" si elle se casse.


A ce stade, je vous conseille de réaliser un gabarit en carton en forme de coeur, plus grand que votre cercle (il doit dépasser d'un bon cm tout autour). En effet, j'ai suivi la recette qui préconise de découper la pâte en passant à l'extérieur du cercle, afin qu'il soit plus grand que la bavaroise, mais ce n'était pas suffisant. Vous pouvez également si vous vous sentez la main suffisamment sûre, découper la pâte à 1 cm au-dessus du cercle, sans faire de gabarit. Bref vous l'aurez compris, ce qui compte, c'est que votre sablé soit plus grand que l'entremets que vous allez déposer dessus.

Une fois la pâte étalée à la bonne épaisseur et à la bonne taille, découpez-la à l'aide d'un couteau comme indiqué ci-dessus, puis déposez-la avec la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (perforée, idéalement)...


...et enfournez pour 15 à 20 mn. Le biscuit doit être doré, comme sur la photo ci-dessous.


Voici l'envers du biscuit, c'est sur cette face, bien plus jolie, qu'il faudra déposer l'entremets.


4) Le glaçage vanille


Mettez les 8 g de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau bien froide, pendant 10 à 15 mn.

Puis, versez dans une casserole les 55 g d'eau, les 110 g de sucre, les 110 g de glucose ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée (ou la vanille en poudre), et faites chauffer jusqu'à 103°C.

Je n'ai pas suivi la recette de Christophe Felder, car j'ai réutilisé un reste de glaçage que j'avais. J'ai donc ajouté la vanille ultérieurement car elle n'était pas dans ma recette d'origine. Le déroulé reste donc un peu différence de celui de Christophe Felder, mais le résultat est le même.


Versez ensuite le sirop obtenu sur les 125 g de couverture ivoire, en mélangeant bien à la maryse afin d'obtenur une préparation homogène.


Ajoutez immédiatement la gélatine ramollie après l'avoir bien essorée.


Enfin, incorporez les 75 g de lait concentré sucré. Mixez au mixeur plongeant, en faisant attention à garder le pied du mixeur bien au fond afin d'éviter de faire remonter des petites bulles qui resteront ensuite.


Vous pouvez conserver ce glaçage au frigo ou le congeler, si vous l'avez réalisé à l'avance.

Pour le réutiliser, il vous suffira de le réchauffer au bain-marie, et de le mixer à nouveau.


Il s'utilise à 35°C environ.


5) Le montage


Déposez l'entremets gelé sur un verre ou un petit bol, lui-même déposé sur une grille recouvrant un plat qui servira à récupérer l'excédent de glaçage.


 Une fois le glaçage à température (35°C), versez-le sur l'entremets : commencez par le milieu, puis progressivement parcourez tout l'entremets, en vous assurant que les côtés sont bien recouverts. Idéalement, passez un rapide coup de spatule sur le dessus afin d'enlever l'excédent de glaçage. J'ai zappé cette étape car au moment où j'y ai pensé (après avoir fait ma photo), le glaçage avait déjà commencé à figer. Il faut procéder extrêmement rapidement. Cette étape est pourtant importante : mon glaçage était trop épais, ce qui apporte un côté trop sucré à l'entremets. L'avantage d'utiliser des moules bombés est que le glaçage s'écoule tout seul, pas besoin de coup de spatule.

 Laissez figer quelques instants le glaçage.

 
Déposez le biscuit kipferl sur votre plat de service (idéalement chablonnez-le : faites chauffer à 400 W au micro-ondes 50 g de couverture ivoire, et recouvrez le biscuit au pinceau, en laissant 1 cm tout autour correspondant à la partie qui sera visible)...


...et déposez très délicatement l'entremets dessus à l'aide de 2 spatules, en le centrant bien.


Décorez simplement de quelques amandes recouvertes de poudre d'or et / ou d'argent.


Bonne Saint Valentin à tous les amoureux !

💞💕💘💕💞


 

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