14 mai 2019

Charlotte pistache-fruits rouges

 

La saison des fruits rouges, je ne sais pas vous, mais moi je l'attends chaque année avec la même impatience...Et en particulier celle des fraises, mon fruit préféré avec la mangue 😍.

Je vous propose ici une charlotte aux fruits rouges et à la pistache, que j'avais déjà réalisée, et que j'adore, à la fois pour son visuel, avec ses petits inserts répartis dans les 2 mousses bavaroises, son accumulation de fruits rouges qui apportent beaucoup de gourmandise, mais aussi pour sa fraîcheur et sa légèreté qui font merveille en fin de repas.

Bref un classique mais avec une touche d'originalité !

La recette est extraite du Grand manuel du pâtissier, que j'apprécie énormément pour sa qualité et sa précision - sur toutes les recettes que j'ai pu réaliser jusqu'à présent, aucune ne m'a déçue.

Bon pas de photo de la découpe malheureusement car j'ai eu - comment dire - un malencontreux oubli. Dans chacune des bavaroises, au lieu d'incorporer 4 g de gélatine, je n'en ai ajouté que 2 g. Le genre de truc qui peut vous pourrir une journée - voire une semaine. Luck for me, le résultat n'était pas trop catastrophique, mais il faut reconnaître que les parts ne se tenaient pas trop (je les ai présentées à plat du coup).

Enfin un dernier point : j'ai revu les quantités de biscuit légèrement à la hausse, car pour moi la hauteur de 5 cm n'est pas suffisante, il faut 2 cm de plus afin que la garniture de fruits frais ne dépasse pas du gâteau.

Pour 8 à 10 personnes (cercle à entremets de 22 cm de diamètre)

Il vous faudra...


Pour les inserts framboise

  • 200 g de purée de framboises
  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 g de gélatine

Pour les inserts pistache

  • 60 g de lait
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaune d'oeuf
  • 15 g de sucre
  • 15 g de pâte de pistache (recette maison ici)
  • 2 g de gélatine 
  • Colorant vert en gel ou en poudre (facultatif mais donne un plus joli visuel)

Pour le biscuit à la cuillère

  • 165 g de blanc d'oeuf
  • 137,5 g de sucre en poudre
  • 110 g de farine T55
  • 27,5 g de maïzena
  • 88 g de jaune d'oeuf
  • 33 g de sucre glace

Pour la bavaroise pistache

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre en poudre
  • 35 g de pâte de pistache (recette maison ici)
  • 4 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière 
  • Colorant vert en gel ou en poudre (facultatif mais donne un plus joli visuel) 

Pour la bavaroise fruits rouges

  • 250 g de purée de fruits rouges
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre en poudre
  • 4 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la garniture de fruits frais

  • 100 g de framboises fraîches
  • 100 g de fraises fraîches
  • 100 g de myrtilles fraîches
  • 50 g de groseilles fraîches (des mûres pour moi car pas trouvé de groseilles)
  • 50 g de pistaches entières non salées (torréfiées au préalable au four pendant 10 mn à 170°C)
  • 50 g de nappage neutre

Déroulé de la recette


1) Les inserts framboise


Commencez par réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l'eau bien froide, pendant environ 15 mn.

Puis faites chauffer à feu doux les 200 g de purée de framboise (congelée ici) avec les 20 g de sucre en poudre. Au premier bouillon, stoppez la cuisson...


...puis ajoutez hors du feu la gélatine, en mélangeant bien.


Versez dans une poche à douille sans douille, et remplissez les moules demi-sphères.

Congelez pour au moins 2 heures.


2) Les inserts pistache


Commencez par réhydrater les 2 g de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant environ 15 mn.

Puis, réalisez une crème anglaise : à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique, battez les 25 g de jaune d'oeuf et les 15 g de sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Pendant ce temps, portez à ébullition les 60 g de lait et les 60 g de crème liquide entière.


Dès le premier bouillon, versez le contenu de la casserole sur les oeufs battus, petit à petit, en mélangeant sans cesse...


...puis reversez l'ensemble dans la casserole, et faites cuire jusqu'à 84-85°C en mélangeant sans cesse. On parle de cuisson à la nappe.


En effet, la crème doit napper la cuillère (ou la maryse ici), et lorsque vous tracez un trait au doigt, celui-ci ne disparait pas.


Ajoutez ensuite les 15 g de pâte de pistache, et mélangez au fouet.


Enfin, incorporez la gélatine réhydratée, et mélangez au fouet.


J'ai ajouté un peu de colorant vert en gel, car la couleur obtenue avec la pâte de pistache maison tirait plutôt vers un jaune assez moche ! Attention au dosage, il faut y aller très progressivement : j'utilise un cure-dent et j'en dépose une toute petite quantité car les préparations liquides colorent rapidement.


Versez la préparation dans les demi-sphères, et congelez pour au moins 2 heures.


3) Le biscuit à la cuillère


Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble les 100 g de farine et les 25 g de maïzena.


Montez les 150 g de blancs en neige avec les 125 g de sucre, jusqu'à obtenir une meringue assez souple.


Battez les 80 g de jaunes d'oeufs...


...versez-les sur la meringue, et mélangez délicatement au fouet à petite vitesse, jusqu'à parfaite homogénéisation.


Ajoutez ensuite progressivement la farine et la maïzena tamisées, en mélangeant très délicatement à la maryse au fur et à mesure.


Mettez ensuite la préparation dans une poche munie d'une douille lisse (10 mm de diamètre), puis pochez sur du papier sulfurisé 2 cartouchières de 40 cm de long et de 7 cm de large, comme sur la photo ci-dessous.


Pochez ensuite 2 disques de 22 cm de diamètre...


...puis saupoudrez de sucre glace une première fois, puis une seconde fois 5 mn plus tard.


Enfournez pour 15 mn, puis faites refroidir sur une volette à la sortie du four.


Déposez le cercle à entremets sur un plat de service, et tapissez l'intérieur de celui-ci de rhodoïd. Une fois le biscuit refroidi, déposez l'un des 2 disques à l'intérieur du cercle, et entourez-le de la cartouchière (qu'il vous faudra découper à la bonne taille).


4) La bavaroise pistache


Pour rappel (ou pas !), la bavaroise est une mousse qui se compose d'une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on va incorporer une fois qu'elle est refroidie de la crème montée.

Dans un premier temps, versez les 400 g de crème liquide entière dans un cul de poule (quantité pour les 2 bavaroises), mettez-le au frigo, et mettez au congel les fouets de votre batteur.

Réhydratez ensuite les 2 fois 4 g de gélatine (8 g, soit 4 feuilles) dans un grand bol d'eau froide pendant environ 15 mn. Attention : cette quantité correspond à celle nécessaire pour les 2 bavaroises (pistache et fruits rouges).

Pendant ce temps, versez dans un cul de poule les 40 g de sucre en poudre et les 50 g de jaunes d'oeuf, et fouettez-les pour faire blanchir le mélange.


Portez à ébullition les 125 g de crème liquide entière avec les 125 g de lait; dès le premier bouillon, stoppez la cuisson et versez petit à petit le contenu de la casserole sur la préparation oeufs-sucre, en fouettant sans cesse.


Reversez l'ensemble dans la casserole (raclez bien à l'aide d'une maryse pour tout récupérer), et faites chauffer en mélangeant sans cesse au fouet ou à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème atteigne une température de 84°C. Coupez le feu...


...et ajoutez les 35 g de pâte de pistache. Mélangez au fouet.


Ajoutez ensuite la gélatine (2 feuilles), et fouettez à nouveau afin de bien l'incorporer.


Comme évoqué plus haut pour les inserts pistache, j'ai ajouté un peu de colorant vert, pour un plus joli visuel. 

Laissez refroidir à température ambiante (surtout pas au frigo, la crème figerait avec la gélatine).


Montez les 400 g de crème liquide entière en chantilly assez ferme. Versez la moitié de la crème montée dans un autre récipient, et réservez au froid.


Une fois que la crème anglaise à la pistache atteint la température de 37°C (tiède donc)...


...ajoutez un tiers de la crème montée (de l'un des 2 récipients), et mélangez au fouet assez rapidement.


Ajoutez ensuite le reste de crème, en mélangeant cette fois-ci très délicatement, à la maryse ou au fouet (l'idée n'est pas de battre avec le fouet, mais d'utiliser les branches de ce dernier pour homogénéiser la préparation, en le tournant doucement).

Réservez à température ambiante jusqu'au montage.


5) La bavaroise fruits rouges


Pour la bavaroise fruits rouges, on va procéder exactement de la même façon que pour celle à la pistache, sauf qu'on remplace ici le lait et la crème par de la purée de fruits rouges pour réaliser la crème anglaise.

Fouettez ensuite les 50 g de jaune d'oeufs avec les 40 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Pendant ce temps, portez à ébullition les 250 g de purée de fruits rouges, et stoppez la cuisson au premier bouillon.


Versez la purée de fruits rouges sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant sans arrêt...


...et reversez dans la casserole, en faisant chauffer jusqu'à 83-84°C, tout en mélangeant sans cesse.


Stoppez la cuisson, et hors du feu, incorporez la gélatine ramollie (les 2 feuilles restantes donc) et essorée en mélangeant bien.


Une fois la température de la crème redescendue à 37°C...


...incorporez la crème montée du 2e récipient de la même façon que pour la bavaroise pistache.

Réservez à température ambiante.


6) Le montage


Coulez la bavaroise pistache sur le biscuit à la cuillère...


...et ajoutez les inserts framboise congelés, en les répartissant harmonieusement.


Déposez par dessus le second disque de biscuit (redécoupez-le si nécessaire afin qu'il s'insère facilement).


Déposez les inserts pistache congelés...


...puis versez la bavaroise fruits rouges par dessus. Lissez à l'aide d'une petite spatule.

Comme vous pouvez le constater sur la photo ci-dessous, ma mousse monte jusqu'en haut du biscuit à la cuillère (pas le choix si je voulais recouvrir les inserts). De votre côté, comme votre biscuit sera plus haut de 2 cm, il dépassera, ce qui vous permettra d'avoir une garniture qui ne dépasse pas le biscuit, contrairement à moi (vous aurez un peu trop de bavaroise, donc contentez-vous de recouvrir les inserts, et arrêtez-vous environ 2 cm en dessous du haut du biscuit).


Il ne vous reste plus qu'à mélanger délicatement l'ensemble des fruits (à l'exception des groseilles, que vous ajouterez en dernier sur la charlotte) et des pistaches torréfiées avec le nappage neutre légèrement tiédi au micro-ondes, et à déposer cette garniture sur votre charlotte.

Faites-la enfin prendre au réfrigérateur pendant 3-4 heures, voire une nuit, avant de la servir.

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