24 juin 2019

Meringues


Je me rends compte que j'ai partagé plusieurs recettes à base de meringue, sous différentes formes (pavlova, eton mess, tarte au citron meringuée, macarons...), alors que j'aurais dû commencer par la base : la recette de la meringue française !

Tellement pratique pour écouler des blancs d'oeufs, les meringues sont rapides et simples à confectionner si on suit quelques principes fondamentaux !

L'une des premières astuces consiste à utiliser des blancs d'oeufs vieillis (et non des frais) - pas d'inquiétude, ils seront cuits donc aucun risque sanitaire. Attention, je ne dis pas que vos oeufs doivent avoir dépassé la date de péremption !! Simplement, contrairement par exemple aux oeufs à la coque qui doivent être consommés frais, vous pouvez en effet attendre la fin de la date de péremption pour les utiliser, sans problème. 

Autre truc : vos blancs doivent être à température ambiante. Et oui, s'ils sortent du frigo, ils seront très difficiles à monter ! Il suffit donc de sortir le récipient les contenant quelques heures avant de les utiliser, voire moins, selon la température de votre pièce.

Concernant l'utilisation de citron ou de sel : personnellement, je n'en mets jamais et mes blancs d'oeufs montent parfaitement. Ils ne sont donc pas indispensables loin de là !

Autre point, il est important de commencer à fouetter vos blancs lentement : le fouet va en effet faire entrer de l'air dans le liquide, et les protéines des blancs vont alors entourer les bulles d'air et les piéger. Cette incorporation d'air va faire augmenter le volume du mélange : c'est ce qu'on appelle le foisonnement. Le fait de fouetter à faible vitesse va permettre de stabiliser le mélange : les bulles d'air ne doivent pas être trop grosses, afin de ne pas s'échapper. Il faut donc fouetter assez longtemps pour que les bulles soient petites.

Enfin, il est important que le sucre soit bien incorporé dans la meringue, afin d'éviter un côté granuleux désagréable à la dégustation. C'est pourquoi on ajoute souvent le sucre progressivement (on peut aussi préférer utiliser uniquement du sucre glace qui s'incorpore plus facilement). Il faut bien s'assurer que la meringue est parfaitement lisse, bien épaisse, avant de la mettre en poche.

Dernier point, la cuisson : elle doit être très douce, car l'idée est de dessécher la meringue, sans la colorer surtout. 

Trêve de blabla, on retrousse ses petites manches et on se lance maintenant ! En 2 temps 3 mouvements vous serez le roi / la reine de la meringue - youhou !

Pour une bonne soixantaine de meringues de 2 cm de diamètre

Il vous faudra...


  • 3 blancs d'oeufs (environ 90 g)
  • 150 g de sucre semoule
  • 10 g de sucre glace
  • Facultatif : colorant

Déroulé de la recette


Commencez par préchauffer votre four à 100°C chaleur tournante. 

Pesez les 150 g de sucre en poudre et les 10 g de sucre glace. Réservez.


Versez les 90 g de blancs d'oeufs tempérés dans le bol de votre robot, ou dans un cul de poule...


...et commencez à les faire monter au fouet, à vitesse lente / moyenne au départ.


Lorsque les blancs commencent à être mousseux...


...vous pouvez ajouter petit à petit le sucre en poudre, tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Attendez qu'il soit bien incorporé avant d'en ajouter à nouveau, et augmentez progressivement la vitesse jusqu'à atteindre quasiment le max.


Ajoutez ensuite le sucre glace, et continuez de battre à vitesse rapide pendant 2-3 mn. La meringue doit être bien lisse, blanche et dense.

Si vous souhaitez colorer votre meringue, faites-le à ce stade, et fouettez jusqu'à ce que le colorant soit réparti uniformément dans la masse. Ayez la main légère, quitte à ajouter du colorant si le résultat ne vous satisfait pas ! Les tons pastels sont appréciés tandis qu'une meringue très colorée ne donnera pas forcément envie.


Mettez la meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix (lisse ici, mais vous pouvez choisir d'autres types de douilles : cannelées, à petits fours etc), et dressez de petites boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement - elles vont à peine s'affaisser à la cuisson. Si vous n'êtes pas à l'aise avec la poche à douille, vous pouvez vous servir de 2 petites cuillères pour former de petits dômes.


Une fois toutes vos meringues dressées, enfournez jusqu'à 2 plaques ensemble, et laissez cuire entre 1h10 et 1h20 environ pour des petites meringues d'environ 2 cm de diamètre (vous pouvez inverser les 2 plaques dans le four à mi-cuisson afin que toutes les meringues cuisent uniformément). N'hésitez pas à en goûter une pour tester sa cuisson - personnellement je les préfère encore moelleuses au milieu et bien craquantes à l'extérieur 😍.


Les meringues se conservent 1 petite semaine dans une boîte hermétique. Elles sont délicieuses avec un café / un thé, mais elles peuvent bien sûr être intégrées dans des recettes comme les Eton Mess, accompagner une salade de fruits, ou tout simplement servir à la décoration d'un entremets par exemple. Bref je suis sûre que vous en ferez bon usage 😉.



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