8 sept. 2019

Tarte aux framboises de Cyril Lignac et Benoît Couvrand


Il y a des desserts qui marquent et qui sont indissociables de leurs créateurs. On les appelle aussi les desserts signatures. La première version de cette tarte framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand a ainsi vu le jour dès l'été 2012, et son succès ne s'est pas démenti depuis. Elle a subi quelques modifications dans sa composition, mais son visuel très reconnaissable n'a lui, pas changé. Quelle élégance dans cette forme savarin, et quelle bonne idée de disposer les fruits à l'envers ! Moi je dis, bravo Cyril et Benoît.

J'ai reçu pour Noël dernier le livre La pâtisserie de Cyril Lignac, et cette recette est la première que je teste. Elle était bien parue il y a quelques années dans le Fou de Pâtisserie n° 23 (mai-juin 2017), mais voilà, j'ai mis le temps ! Cette tarte nous a beaucoup plu, par son jeu de texture et l'association des saveurs : le croquant de la pâte, le moelleux de la crème d'amande, la douceur de la ganache montée et la fraîcheur et le côté acidulé des framboises fraîches, dont le goût est réhaussé par le confit de framboises dont elles sont garnies. Bref une vraie réussite.

Il y a juste une chose que je n'ai pas aimée, c'est le confit de framboises de la recette du livre (200 g de framboises et 100 g de sucre), je l'ai trouvé trop sucré - bon il faut dire que je l'ai goûté seul, l'équilibre aurait peut-être été présent avec les autres éléments de la recette. J'ai donc testé la recette du confit de la recette du Fou de Pâtisserie, moins sucrée, et c'était parfait. J'ai juste réduit la dose qui me paraissait trop importante - de même, pour la crème d'amandes, j'ai modifié les proportions en les réduisant de 1/3, ce qui est nettement suffisant.

Pas de difficulté ici, pensez juste dans votre organisation à faire la ganache et la pâte sucrée la veille (comptez une vingtaine de minutes pour les 2). Et un point important : lorsque vous réaliserez la crème d'amandes, faites attention de ne pas trop insister en mélangeant, le fait de trop travailler la crème la ferait gonfler à la cuisson.

Pour 6 à 8 personnes (tarte de 22 cm de diamètre - trou au centre de 9 cm de diamètre)

Il vous faudra...


Pour la pâte sucrée

  • 175 g de beurre doux
  • 45 g de poudre d'amandes
  • 120 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 290 g de farine T55
  • 70 g d'oeuf (battre 2 oeufs moyens et n'en garder que 70 g)

Pour la crème d'amande

  • 83 g de beurre doux
  • 83 g de sucre glace
  • 10 g de poudre à crème (maïzena pour moi)
  • 107 g de poudre d'amandes
  • 60 g d'oeufs à température ambiante (battre 2 oeufs moyens et n'en garder que 90 g)
  • 10 g de rhum

Pour la ganache montée amande

  • 360 g de crème liquide entière (30% minimum)
  • 90 g de chocolat blanc en pistoles peu sucré (Barry / Valrhona)
  • 30 g de lait d'amandes
  • 1 feuille de gélatine
  • Quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)

Pour le confit de framboises

  • 200 g de purée de framboises
  • 15 g de sirop de glucose
  • 23 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH

Pour le sirop d'imbibage

  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g d'eau
  • 1/2 gousse de vanille

Pour le montage

  • 330 g de framboises fraîches
  • 10 g de sucre glace
  • Feuilles de shiso (basilic pour moi, vous pouvez prendre de la menthe également)

Déroulé de la recette


1) La pâte sucrée (à faire la veille)


Dans un cul de poule, versez les 45 g de poudre d'amandes...


...puis ajoutez-y les 120 g de sucre glace...


...et enfin la pincée de sel.


Mélangez bien.


Dans la cuve de votre robot muni de de la feuille ou d'un batteur souple, travaillez les 175 g de beurre en pommade pendant 2-3 mn.


Ajoutez les poudres dans la cuve...


...et mélangez juqu'à obtention d'une préparation homogène.


Ajoutez ensuite 1/3 des 70 g d'oeuf battu...


...puis 1/3 des 290 g de farine. Mélangez 1 mn.


Procédez à l'identique pour les 2/3 restants.


Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la, filmez-la et réservez au frais pendant 1 nuit.


2) La crème d'amande


Commencez par crémer les 83 g de beurre coupés en morceaux dans la cuve de votre robot.


Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant à chaque ajout sans trop insister : les 83 g de sucre glace...


...les 10 g de poudre à crème ou de maïzena...


...et enfin les 107 g de poudre d'amandes.


Incorporez ensuite progressivement les 60 g d'oeufs battus, tout en continuant de mélanger à vitesse lente.


Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez les 10 g de rhum.


Débarrassez dans un récipient et réservez au frais.


3) La ganache montée amande (à faire la veille)


Personnellement, j'ai trouvé qu'on ne sentait pas assez l'amande. Essayez de mettre 2-3 gouttes d'arôme d'amande amère afin de réhausser le goût de celle-ci. Je pense qu'on pourrait utiliser les pistoles d'Inspiration amande de Valrhona pour réaliser cette ganache, mais je n'ai pas testé.

Réhydratez la feuille de gélatine pendant environ 15 mn dans de l'eau bien froide.

Faites chauffer au micro-ondes jusqu'au frémissement (en surveillant bien) 180 g de crème liquide, et ajoutez-y la gélatine bien essorée. Mélangez bien.


Versez en 3 fois la crème chaude sur les 90 g de pistoles de chocolat blanc, en mélangeant bien à chaque ajout, afin de créer une émulsion.


Incorporez les 30 g de lait d'amandes ainsi que les 180 g de crème liquide froide restante...


...et mixez au mixeur plongeant.


Conservez au frais une nuit.

4) Le confit de framboise


Faites chauffer les 200 g de purée de framboises (la mienne était congelée)...


...puis une fois la purée tiède, ajoutez-y les 22 g de sucre que vous aurez mélangés au préalable avec les 3 g de pectine, puis les 15 g de sirop de glucose.


Mélangez sans cesse et portez à ébullition, en maintenant celle-ci 1 mn. Laissez refroidir.


5) Le sirop d'imbibage


Dans une petite casserole, versez les 100 g d'eau, puis les 50 g de sucre semoule, ainsi que la demi-gousse de vanille coupée dans la longueur et grattée.


Portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser pendant 30 mn à feu doux.


Chinoisez le sirop et réservez à température ambiante.


6) Le montage


Commencez par placer au congel les fouets du batteur qui serviront à monter la ganache.

Puis, sortez la pâte sucrée du frigo et laissez la revenir à température ambiante pendant environ 15 mn (à adapter à la température de votre cuisine !).

Etalez-la sur une feuille de papier sulfurisée, sur environ 2-3 mm d'épaisseur, puis détaillez un cercle de 26 cm et une bande de 2 cm de largeur et 30 cm de longeur (oublié de prendre la bande en photo).


Foncez un cercle de 22 cm de diamètre préalablement beurré, en marquant bien les angles à l'aide du pouce, et découpez à l'aide d'un couteau le surplus de pâte.


Posez un cercle inox de 9 cm de diamètre au centre de la tarte, et appuyez sur l'emporte-pièce pour créer le trou central (ne faites pas comme moi, ne mettez pas tout-de-suite la bande de pâte sur le cercle intérieur).


Otez le disque de pâte découpé, reposez le cercle inox au centre et placez la pâte de bande sucrée autour.

Mettez au frigo pour 30 mn.


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

A l'aide d'une poche pour plus de facilité (la crème est épaisse et collante), pochez de la crème d'amande sur le fond de tarte.

ATTENTION : ne mettez pas trop de crème d'amande surtout car celle-ci va légèrement gonfler. Il faut en effet garder de la place pour ajouter la ganache montée amande. Le volume de crème ne doit pas dépasser les 1/3 de la hauteur de la tarte. De même, il devrait vous rester un peu de crème (j'ai réduit les proportions de la recette initiale afin qu'il ne vous en reste presque plus). En effet la première fois que j'ai réalisé cette tarte, je me suis faite avoir : j'avais voulu mettre quasiment toute la crème, et résultat, j'ai dû gratter après cuisson pour en ôter et pouvoir pocher ma ganache (j'avais peut-être trop mélangé la crème)...


Etalez bien la crème d'amande à l'aide du dos d'une petite cuillère.


Enfournez pour 20 mn.

A la sortie du four, mettez la tarte sur une volette, imbibez-la bien avec le sirop, puis laissez-la refroidir avant de la décercler.


Sortez la ganache du frigo, et montez-la comme une chantilly assez ferme. Mettez-la dans une poche garnie d'une douille unie.


Garnissez la tarte de ganache amande et lissez à ras à l'aide d'une petite spatule.


Déposez minutieusement les framboises à l'envers sur la ganache...


...et saupoudrez-les de sucre glace (j'utilise du codineige, qui est un sucre glace amidonné résistant à l'humidité. Cela permet d'éviter la fonte du sucre).


Pochez ensuite du confit de framboise dans chaque framboise (poche sans douille).


Décorez enfin avec quelques feuilles de shiso, de basilic ou de menthe.

Dégustez au plus tard dans les 48 heures.


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