7 juin 2017

Cheesecake de Sébastien Bouillet


Aujourd'hui, je vous propose une magnifique recette, extraite du non moins magnifique livre du grand pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet, que je me suis fait offrir pour mon anniversaire : [Pâtisseries].

Ce cheesecake -car oui il s'agit d'un cheesecake !- est assez élaboré, et nécessite un peu d'anticipation, mais ne comporte presque aucune difficulté technique, si ce n'est la réalisation de la pâte à bombe (mais avec un thermomètre de cuisson, et en suivant mes indications à la lettre, vous devriez bien vous en sortir ^^...Sans oublier de lire la recette de bout en bout avant de passer à sa réalisation !!). 

Personnellement je le trouve très beau, très élégant, avec sa ligne épurée et sa découpe bien nette. Je me suis inspirée de la décoration de Maxime, dont je vous recommande le blog Empreinte sucrée (photos à tomber, recettes de chefs parfaitemement expliquées et illustrées - je précise que Maxime est titulaire d'un CAP pâtissier et chocolatier, tout de suite ça ôte quelques complexes ;-) ), vraiment très pro. Il a surmonté son cheesecake de fruits rouges, qui apportent de la fraîcheur à ce dessert, en plus de parfaire la décoration.

Bon la liste d'ingrédients peut faire peur, mais très franchement, avec de l'organisation, vous verrez que c'est parfaitement gérable, et pas si long : 

* J-2 : réalisation des biscuits (20 mn + 15 mn de cuisson), du croustillant (10 mn si vous ne faites pas le gianduja et le praliné vous-même) et du coulis (15 mn + 30 mn de refroidissement), soit environ 1h30

* J - 1 : confection de la mousse cheesecake (10 mn pour la pâte à bombe, 5 mn pour la crème montée, 5 mn pour tout incorporer et pendant ce temps, 20 mn pour réhydrater la gélatine), en comptant large 30 mn

* J : décongélation du cheesecake au moins 6 h au frigo (donc idéalement, le sortir la veille au soir pour un déjeûner le lendemain, ou le midi pour le soir), décoration (10 mn)

Pour 6 personnes

Il vous faudra...


Pour le biscuit
  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 10 g de farine T55
  • 60 g de blancs d'oeufs (2 blancs)
  • 15 g de sucre en poudre

Pour le croustillant
  • 50 g de gianduja (recette maison ici
  • 100 g de spéculoos
  • 35 g de praliné aux amandes (pour ma part j'ai utilisé ce que j'avais sous la main, à savoir un praliné 50% amandes 50% noisettes, et du coup, j'ai réalisé un gianduja moitié amandes et moitié noisettes au lieu du 100% noisettes plus fréquemment utilisé - ceci étant dit, l'incidence n'est pas très importante, vu la quantité de gianduja et de praliné utilisée ici. Je chipote je chipote !!)

Pour le coulis
  • 120 g de fruits rouges surgelés (cassis, griottes, framboises)
  • 40 g de framboises fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de pectine NH
  • 5 ml de jus de citron

Pour la mousse cheesecake
  • 2 feuilles de gélatine
  • 14 ml d'eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de jaunes d'oeufs (environ 1 jaune et demi, mais il vous faudra peser)
  • 150 g de cream cheese (de type Philadelphia ou St-Môret) 
  • 3 zestes de citron jaune non traités
  • 180 g de crème liquide entière

Pour  la décoration (facultatif)
  • Quelques fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)

Déroulé de la recette


1) Le biscuit


Sébastien Bouillet dans son livre recommande de préchauffer le four à 210°C, puis de baisser à 170°C au moment d'enfourner les dacquoises. J'ai préféré faire comme à mon habitude, et j'ai donc préchauffé à 170°C chaleur tournante, en maintenant cette température ensuite pour la cuisson.

Préchauffez donc votre four à 170°C chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, et la farine.

 

Dans le bol de votre robot, montez les blancs avec le sucre (que vous pouvez incorporer dès le départ) jusqu'à la consistance "bec d'oiseau" : les blancs sont souples, et lorsque vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe.


Versez ensuite les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant délicatement au fur et à mesure à la maryse, et en prenant bien soin de ne pas faire retomber les blancs.



Versez la meringue dans une poche munie d'une douille lisse n°8 (la mienne fait 10 mm et non 8, cela convient très bien), et formez 2 disques de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, après avoir glissé au-dessous une feuille sur laquelle vous aurez tracé un gabarit au compas, afin de vous servir de guide.

Commencez bien par le centre et pochez assez rapidement.


Enfournez les biscuits, baissez immédiatement la température à 170°C et laissez cuire de 15 à 17 mn (15 mn pour moi).


2) Le croustillant


Faites fondre le gianduja dans une casserole à feu doux, ou au micro-ondes (à puissance moyenne, en surveillant bien afin de ne pas le laisser brûler. Le temps sera fonction de la consistance de départ).


Emiettez les spéculoos...


...et mélangez-les avec le praliné et le gianduja.


Etalez cette pâte au fond d'un cercle de 16 cm, que vous aurez filmé au préalable (en tendant bien le film surtout), puis déposé sur une assiette.


Recouvrez-la d'un des 2 biscuits refroidi (que vous aurez éventuellement redécoupé si nécessaire), puis réservez au frais. 

3) Le coulis

J'ai suivi le conseil de Maxime, qui est de mixer les fruits avant d'incorporer la pectine, le procédé est donc un peu différent de la recette mais pour un résultat identique.

Mélangez tout d'abord le sucre et la pectine.


Dans une casserole, faites chauffer tous les fruits.


Mixez ensuite au mixeur plongeant...


...puis filtrez le coulis obtenu au chinois.


Remettez dans la casserole coulis filtré, et faites-le chauffer jusqu'à 60° (pour ceux qui n'ont pas encore investi dans un thermomètre de cuisson, "lorsque ça commence à fumer" précise Sébastien Bouillet). 


Ajoutez ensuite le sucre et la pectine, et mélangez rapidement au fouet, afin d'éviter la formation de grains.


Portez le coulis à ébullition, et attendez quelques secondes avant de couper le feu.

Ajoutez ensuite le jus de citron, mélangez à nouveau, et laissez refroidir le coulis afin qu'il épaississe légèrement.


Sortez du frigo le cercle contenant le croustillant et le 1er biscuit, et versez par dessus le coulis; si celui-ci est trop liquide, remettez l'ensemble au frais quelques instants, le temps qu'il prenne.

 
 

Déposez par dessus le 2e biscuit, et faites prendre au congélateur au moins 2h.


4) La mousse cheesecake


Si possible la veille : versez la crème liquide dans un cul de poule, et conservez-la au frais avec les fouets qui serviront à la monter.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 20 mn. Si la température ambiante est trop élevée, n'hésitez pas à les faire réhydrater au frigo.

Passons à la réalisation de la pâte à bombe : dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.




Pendant ce temps, mettez les jaunes d'oeufs dans un récipient à bords hauts (étant donné les quantités très faibles, vous ne pourrez pas réaliser votre pâte à bombe au robot), et fouettez-les légèrement.


Versez le sucre cuit sur les jaunes en fouettant sans attendre à vitesse rapide au batteur électrique, afin d'obtenir une texture ruban (l'appareil, lorsque vous le soulevez à l'aide de votre fouet ou d'une maryse, doit retomber en formant un ruban), puis arrêtez le batteur.


Mélangez ensuite le cream cheese avec les 3 zestes de citron, puis faites-le tiédir au micro-ondes à 25-30°C (400 W, pendant environ 20 s), afin de l'assouplir.


Montez la crème liquide conservée au frais la veille, et fouettez jusqu'à obtention d'une texture souple, ce qui facilitera ensuite son incorporation aux autres préparations d'une part, mais également ce qui permettra d'obtenir une texture finale plus légère. Remettez au frais.


Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre la gélatine (prenez garde car elle peut très vite brûler - j'ai privilégié une fois de plus le micro-ondes, en la faisant fondre à 400 W quelques secondes, en restant devant), puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe de cheesecake, en mélangeant bien.


Incorporez progressivement au reste de cream cheese, en mélangeant sans cesse.

J'ai utilisé une maryse mais il y est plus pratique ici d'utiliser un fouet.


A l'aide d'une maryse incorporez ensuite délicatement l'appareil à bombe...


...puis la crème fouettée, en évitant de la faire retomber. 


Vous pouvez utiliser un fouet en le tournant très délicatement afin de vous assurer que les différentes préparations sont parfaitement incorporées les unes aux autres.


5) Le montage


Déposez un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour plus de précaution, j'ai préféré filmé le dessous de mon cercle à l'aide de papier film, afin d'éviter tout risque de fuite de la mousse cheesecake...On n'est jamais trop prudent :-)

Découpez une feuille de rhodoïd ou à défaut une bande de papier cuisson, de 58 cm de long et 4,5 cm de hauteur, et plaquez-la à l'intérieur du cercle (oublié de couper mon rhodoïd qui fait 5 cm de hauteur, vous pouvez constater sur la photo qu'il dépasse, du coup la surface de ma mousse n'était pas parfaite et j'ai dû la lisser à la spatule).

Comme j'ai fait 2 cheesecakes, j'ai utilisé un moule en silicone de 18 cm de diamètre pour le 2e.


Placez l'insert biscuit-croustillant-coulis au fond du cercle, en le centrant bien...


...puis versez par dessus la mousse cream cheese, qui doit arriver en haut du cercle.


Laissez prendre au congélateur pendant au moins 5-6 h, idéalement 1 nuit.

6h avant la dégustation, sortez l'entremets du congélateur, décerclez-le, otez immédiatement le rhodoïd (il faut le faire tant que l'entremets est bien congelé au risque que la mousse n'adhère ensuite dessus), puis laissez décongeler au frigo.



Décorez à l'aide de fruits frais une fois le cheesecake décongelé.

Bonne dégustation !

                  



2 commentaires:

  1. quand est-ce que tu nous invites Ariane?
    tu ne fais pas de livraison à Lourdes?
    Valérie et Maman.

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    1. Ah ce n'est pas à l'ordre du jour malheureusement, bah Orléans n'est pas si loin !!!

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