2 juil. 2017

Fantastik fraise pistache de Michalak


Ahhhh, depuis le temps que je voulais la publier, celle-là...Depuis que j'ai démarré le blog en octobre dernier, j'attendais impatiemment la saison des fraises pour cela. Oui c'est vrai, elle est déjà bien présente sur le web, mais bon, elle reste l'une de mes recettes fétiches, car, contrairement aux apparences, elle ne comporte aucune difficulté technique, et il faut le reconnaître, elle en jette ! Bon et accessoirement, elle est à tomber ;-)

Je reconnais qu'en lisant l'article, on peut prendre peur et partir en courant. Certes, il y a plusieurs préparations, mais chacune d'entre elles est simple et rapide (vraiment je vous ai déjà dit ça ? Je vous assure que c'est vrai pourtant) . On peut faire la chantilly la veille (sans la monter bien sûr), ainsi que le confit et les pistaches caramélisées, et le jour J, le sablé et le biscuit, puis le montage.

Pour ceux qui vivent sur une autre planète et ne connaissent pas Christophe Michalak, le fantastik est un dessert à mi-chemin entre la tarte et l'entremets, qui a l'avantage de pouvoir être "customisé" à volonté.

Sa particularité réside dans le fait qu'on y retrouve différentes textures (je parle du fantastik hein, pas de Michalak), ici le croustillant du sablé, le moelleux du biscuit trocadéro, le fondant de la crème, le croquant des pistaches caramélisées, bref...Une explosion en bouche. Vos invités vont vous faire la hola.

Pour un fantastik de 18 cm de diamètre (6-8 personnes)

NB. J'utilise une tourtière mais vous pouvez utiliser un cercle à tarte ou à entremets d'au moins 2 cm de hauteur, déposé sur du papier alu que vous ferez remonter sur les bords afin d'assurer une parfaite étanchéité.

Il vous faudra...


Pour la chantilly pistache (quantités légèrement revues à la baisse versus celles de Michalak)
  • 225 g de crème liquide entière (30% minimum)
  • 67,5 g de couverture ivoire (Valrhona ou Barry)
  • 18 g de pâte de pistache 
  • 0,9 g de fleur de sel
  • Un peu de colorant vert (facultatif)
  • 1/2 feuille de gélatine (facultatif, permet de donner davantage de tenue à la chantilly)

Pour le confit de fraise
  • 200 g de purée de fraises (ou de fraises mixées avec 20 g de sucre)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pour les pistaches caramélisées à la fleur de sel (idem, quantités revues à la baisse car trop importantes...En gardant une petite marge pour en boulotter quelques unes ;-))
  • 60 g de pistaches
  • 60 g de sucre
  • 60 g d'eau 
  • 0,6 g de fleur de sel
  • 12 g de beurre

Pour la pâte sablée
  • 90 g de beurre pommade (à température ambiante) 
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine T55

Pour le biscuit trocadéro pistache
  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache (ou de pistaches mixées)
  • 30 g de poudre d'amandes 
  • 15 g de pâte de pistache
  • 8 g de Maïzena
  •  5 g de jaune d'oeuf
  • 80 g de blanc d'oeuf (2 fois 40 g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre

Pour le dressage (quantité de fraises réduite, 150 g sont largement suffisants versus les 250 g de la recette initiale)
  • 150 g de fraises (j'ai pris des Mara des Bois, ce qui permet de coller au plus près de la recette comme je n'ai pas trouvé de fraises des bois en plus des fraises)
  • Quelques fraises des bois / quelques groseilles
  • Quelques feuilles de basilic ou de menthe (Christophe Michalak utilise du limon cress, personnellement je n'en ai jamais trouvé...)

Déroulé de la recette


1) La chantilly à la pistache (à faire la veille)


Si vous souhaitez assurer une meilleure fermeté à la chantilly, vous pouvez ajouter un peu de gélatine (Michalak ne le fait pas).

Pour ma part, comme il faisait très chaud, j'ai préféré en ajouter : j'en avais mis 1 feuille entière, ce qui est trop. Je vous recommande d'en incorporer 1/2 feuille uniquement (l'idée étant de garder une texture assez souple à la chantilly, mais en lui donnant un peu plus de tenue).

Dans le cas où vous avez retenu cette option, réhydratez la gélatine dans de l'eau glacée.

Dans un cul de poule, hâchez le chocolat blanc si nécessaire (j'utilise des pastilles Barry qui sont de taille assez petite, donc je ne l'ai pas fait), et ajoutez la pâte de pistache.


Faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel...


Puis versez-la en 3 fois que les pistoles de chocolat et la pistache...


...en mélangeant à la maryse entre chaque ajout.


A l'aide d'un petit batonnet en bois, prélevez un peu de colorant (ici, colorant en gel Wilton), et mélangez dans la crème.


Incorporez la gélatine après l'avoir essorée.


Passez enfin un petit coup de mixeur plongeant.



Filmez au contact et conservez au frigo.

2) Le confit de fraises (à faire la veille également)


Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises.


Pesez le sirop de glucose et la pectine à l'aide d'une balance de précision...


...puis ajoutez-les à la purée de fraises, en remuant constamment à la cuillère magique ou au fouet.


Portez à ébullition, puis laissez encore chauffer environ 1 à 2 mn, en continuant de mélanger sans cesse. Coupez le feu.


Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez-le tiédir, avant de le verser dans une poche sans douille.


Réservez au frais.

3) Les pistaches caramélisées


Faites préchauffer votre four à 160°C chaleur tournante.

Mettez à chauffer dans une casserole l'eau et le sucre, portez à ébullition, puis continuez à cuire pendant 3-4 mn.


Dans un petit bol, mettez les pistaches et la fleur de sel.


Versez ensuite les pistaches dans le sirop, en mélangeant bien, afin que celles-ci soient bien recouvertes entièrement.


A l'aide d'une écumoire, récupérez ensuite les pistaches, et déposez-les sur une silpat (feuille de silicone) ou sur du papier sulfurisé, puis répartissez le beurre en petit morceaux sur celles-ci.


Mettez au four et laissez caraméliser pendant 10 à 15 mn. Laissez ensuite les pistaches refroidir, puis séparez-les entre elles, concassez-en la moitié et réservez l'ensemble.


4) La pâte sablée


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Important : commencez par faire vos pesées, aussi bien celles du sablé que celle du biscuit trocadéro, car vous allez cuire les 2 dans la foulée. Sur la photo ci-dessous, on voit juste les ingrédients de la pâte sablée.


Dans un cul de poule, mélangez la farine, la Maïzena et le sucre glace.


Ajoutez ensuite le beurre mou, et incorporez-le bien aux poudres.


Versez cette pâte dans votre tourtière (il est a priori inutile de beurrer, mais pas prudence, j'ai préféré donner un petit coup de spray graissant), puis lissez à l'aide d'une petite spatule (ou d'une cuillère à soupe).


Faites cuire pendant 10 mn au four - le sablé est très légèrement doré :


5) Le biscuit trocadéro pistache


Commencez par faire fondre au micro-ondes les 40 g de beurre. Réservez.

Si vous n'avez pas de poudre de pistache, mixez 25 g de pistaches.


Dans un cul de poule, mélangez au fouet ou à la cuilère magique la poudre de pistache avec le sucre glace et la fécule.


Ajoutez ensuite les 5 g de jaune d'oeuf, la moitié des blancs d'oeufs, la poudre d'amandes, et la pâte de pistaches.


Mélangez bien.


Montez les blancs d'oeufs restants avec les 20 g de sucre en poudre, en les gardant assez souples pour pouvoir les incorporer facilement ensuite.


Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés.


Rajoutez enfin le beurre fondu, et mélangez à nouveau, sans trop insister (la préparation doit être bien homogène).


Versez l'appareil sur le sablé, puis enfournez à nouveau, pour 15 à 20 mn.


Le biscuit doit être bien doré (ici j'ai dû le piquer car il avait un peu trop gonflé)....


...tout comme le sablé.

A la sortie du four, passez un couteau entre le gâteau et le bord du moule, afin d'éviter toute catastrophe lors du démoulage (et oui c'est du vécu), et retournez immédiatement le gâteau sur une grille afin de le faire refroidir.


6) Le montage


Sortez la crème du frigo (elle est compacte à cause de la gélatine, c'est normal).


Montez-la au batteur électrique, puis mettez-la dans une poche munie d'une douille unie d'environ 8 mm.


Sortez le confit de fraises, et déposez-le sur le biscuit en spirale (après avoir coupé le bout de la poche - est-il nécessaire de le préciser ? ;-)).


J'ai lissé à l'aide d'une spatule afin d'avoir la même épaisseur partout, mais cela n'est pas indispensable.


Prenez ensuite la poche de chantilly, et pochez de petites gouttes sur le confit, en commençant par l'extérieur. 

Sur la photo, on voit qu'il reste de la chantilly dans ma poche, mais c'est parce que j'ai fait 2 fantastiks.


Saupoudrez la chantilly de pistaches concassées...


...puis ajoutez les fraises coupées en 2 afin de combler les espaces libres entre les boules de chantilly.


Ajoutez ici et là quelques groseilles, fraises des bois, ou les 2, selon votre goût (et ce que vous aurez trouvé).


Sur les pistaches caramélisées entières, versez du sucre glace, ou mieux si vous avez, du sucre neige appelé aussi codineige (un sucre glace additionné d'amidon, qui est utilisé en décoration et qui a l'avantage de ne pas fondre). 

On peut en fabriquer d'après ce que j'ai pu lire sur le web en mélangeant du sucre glace et de la fécule de maïs (Maïzena), mais je ne sais pas dans quelles proportions, et je n'ai jamais essayé.


Terminez la décoration en disposant harmonieusement quelques pistaches caramélisées recouvertes de sucre glace, et quelques feuilles de menthe ou de basilic.

Gardez au frais, puis sortez du frigo 20 mn avant de servir.

NB. Le fantastik ne doit pas être dressé trop en avance.


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