9 oct. 2017

Entremets panna cotta framboise de Christophe Felder - 1 an de blog déjà !!


C'est avec plaisir que je publie aujourd'hui cette recette, pour les 1 an de mon blog, déjà !! Je dois dire que je n'ai pas vu le temps passer. J'ai toujours autant de plaisir à l'alimenter (sans mauvais jeu de mots), et j'espère que vous continuerez à y trouver votre bonheur. N'hésitez pas à me laisser vos commentaires, vos questions....Je continuerai à vous répondre aussi rapidement que possible !
 
Pour les occasions particulières, j'aime vraiment beaucoup les entremets. En l'occurrence, nous fêtions plusieurs anniversaires en famille, dont les 6 ans de ma nièce, qui adoooore le rose. Manque de bol, elle n'y a pas goûté, elle a préféré la tarte aux pommes de ma belle-mère (sans rancune ^^).

Pur hasard, mais cette recette tombe à pic, en ce mois d'Octobre rose ! "Octobre rose" est une campagne de communication internationale et de sensibilisation au dépistage du cancer du sein. Le dépistage précoce permet en effet de sauver chaque année des milliers de vie, c'est pourquoi ce mois tout entier est dédié à l'organisation de nombreuses activités, animations et ateliers ayant pour but de récolter des fonds pour la recherche et d'apporter un soutien aux femmes atteintes d'un cancer du sein. De nombreux bloggers culinaires proposent des recettes où le rose est à l'honneur, je profite donc de cette occasion pour m'associer à cette démarche - pour plus d'informations, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : Octobre rose.

Rentrons maintenant dans le vif du sujet : la recette que je vous livre ici aujourd'hui provient du très bel ouvrage de Christophe Felder Les petits gâteaux, aux éditions de La Martinière. Il se présente sous forme de workshop, avec des pas à pas très clairs, et des photos magnifiques (comme dans tous les livres de Felder). J'aime beaucoup les petits formats pour les entremets, mais comme il s'agissait d'un gâteau d'anniversaire, j'ai préféré réaliser un entremets unique, pour 8 à 10 personnes.

Il n'y aucune difficulté technique dans cette recette, réellement. En revanche comme souvent le cas pour les entremets, il est plus facile de s'organiser sur plusieurs jours (minimum sur 2 jours). La seule chose que j'ai modifiée, en dehors du format, est que je n'ai pas ajouté le crumble utilisé par Christophe Felder pour décorer l'entremets....Explications plus bas dans le déroulé de la recette ;-).

Cet entremets permet de déguster la panna cotta sous une forme différente, et offre un joli visuel; les saveurs se marient bien, à noter que la note de menthe est assez présente dans l'insert, donc à doser avec plus de parcimonie si vous n'êtes pas un amateur (vous pouvez aussi faire sans).

Exemple d'organisation

J-2 : réalisation du biscuit sablé petit beurre et de l'insert framboise menthe (préparation : 30 mn + 30 mn)
J-1 : réalisation du crémeux panna cotta et du glaçage (préparation : 30 mn + 30 mn)
J : glaçage de l'entremets - décoration (30 mn)

Pour 8 à 10 personnes (j'ai utilisé le kit Lady Queen de Silikomart, mais Christophe Felder fait des entremets individuels, en utilisant 1 moule en silicone petits carrés pour l'insert, et 10 cercles de forme rectangulaire de 5 cm sur 10 cm)

Il vous faudra...


Pour le sablé petit beurre (il vous restera un peu de pâte, vous pourrez faire des petits beurres individuels)
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 120 g de farine T45
  • 45 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin

Pour l'insert framboise menthe (j'avais conservé les proportions de la recette, mais mon insert n'était pas assez gros, j'ai donc multiplié les quantités initiales par 1,66 pour vous, si vous choisissez un grand format pour votre entremets)
  • 500 g de framboises surgelées
  • 20 feuilles de menthe
  • 10 g de pectine NH
  • 110 g de sucre

Pour le crémeux panna cotta (vous pourrez réaliser quelques panna cottas individuelles en plus)
  • 500 ml de crème liquide entière
  • 120 g de sucre semoule
  • 130 g de fromage blanc 0%
  • 1 gousse de vanille
  • 8 g de gélatine (soit 2 feuilles)

Pour le glaçage (il vous en restera mais il se congèle)
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de sucre en poudre
  • 75 ml d'eau
  • 150 g de chocolat de couverture blanc (ivoire de Valrhona / Zéphyr de Barry)
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • Colorant en poudre (hydrosoluble) rouge ou rose

Pour la déco
  • 4-5 feuilles de menthe
  • Quelques framboises fraîches et fraises
  • QS de noix de coco en poudre 

Déroulé de la recette


1) Le sablé petit beurre


Commencez par préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Puis, dans un cul de poule, travaillez à la maryse le beurre afin de le rendre pommade.


Incorporez ensuite le sucre glace, et mélangez-le avec le beurre.


Ajoutez ensuite le sel...


...puis la farine.


Travaillez bien l'ensemble à la maryse, jusqu'à un résultat homogène. La pâte obtenue est lisse, collante et souple.


Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étalez au rouleau (sur environ 2 mm d'épaisseur).


Mettez au congélateur pendant 15 mn. 

Ensuite, enlevez la feuille de papier sulfurisé du dessus, et retournez la pâte sur une silpat ou comme moi, sur une silpain (toile de cuisson aérée, qui vous permettra de donner une jolie surface texturée à votre pâte - sa fonction première étant d'obtenir une pâte croustillante, en particulier pour la cuisson du pain).

Enlevez la 2e feuille de papier sulfurisé, puis déposez un cercle à tarte sur votre pâte comme un emporte-pièce, et découpez à l'aide d'un couteau ce qui dépasse.

Il n'est pas nécessaire de beurrer le cercle car la pâte contient suffisamment de beurre et le cercle pourra donc s'enlever facilement.


Enfournez pour 15 à 20 mn, en surveillant bien. La surface du biscuit doit être bien dorée :


Enlevez immédiatement le cercle...


...puis retournez délicatement le sablé petit beurre sur une volette, afin de le faire refroidir (il suffit de placer la volette sur le biscuit, de retourner l'ensemble, puis d'ôter délicatement la silpat).


Si vous avez fait le biscuit 2-3 jours avant le montage, vous pouvez le conserver dans une boîte hermétique, ou dans du film alimentaire. 

2) L'insert framboise menthe


Versez dans une casserole les framboises encore congelées, et ajoutez-y les feuilles de menthe.


Pesez dans un petit récipient le sucre et la pectine NH - cette dernière doit être pesée à l'aide d'une balance de précision (à partir d'environ 10 € sur Amazon par exemple).


Mélangez bien le sucre et la pectine.


Chauffez les framboises et la menthe à feu moyen pendant 4 à 5 minutes...


...puis ajoutez le sucre et la pectine aux framboises tiédies. 

A noter : la pectine NH doit toujours être mélangée avec le sucre avant d'être incorporée à une purée de fruits, et doit être toujours être ajoutée à une préparation tiède, sous peine de faire des grumeaux.

Portez à ébullition en mélangeant sans cesse, puis coupez le feu (maintenez l'ébullition une trentaine de secondes, inutile de laisser davantage).


Tamisez ensuite la purée de framboises...


...puis versez-la dans votre moule à insert. 

Si vous souhaitez faire de petits gâteaux individuels comme Christophe Felder, versez au préalable votre purée filtrée dans un récipient à bec verseur ou une poche sans douille, afin de faciliter le remplissage de vos moules à inserts individuels.


Placez au congélateur pour au moins 3 heures (ou plus si vous faites l'insert quelques jours avant).

3) La panna cotta


Dans une casserole, versez la crème liquide.

Fendez la gousse de vanille, grattez-la, et ajoutez gousse et graines de vanille dans la crème. Faites bouillir, puis laissez infuser idéalement 1 heure. Pour ma part, j'ai laissé infuser toute la nuit afin que les arômes puissent bien se développer.


Faites ramollir la gélatine pendant environ 15 minutes dans de l'eau glacée.

Versez le fromage blanc dans un cul de poule, ajoutez-y le sucre en poudre, et mélangez au fouet.


Ajoutez la gélatine après l'avoir essorée dans la crème bien chaude (faites la à nouveau chauffer si elle a refroidi entre temps), mélangez.


Versez le mélange sur le fromage blanc sucré en filtrant à l'aide d'une petite passoire, puis mélangez l'ensemble.

 
Versez le crémeux dans votre moule, et mettez-le au frigo afin qu'il commence à prendre, ce qui vous permettra d'y déposer l'insert sans qu'il ne coule au fond ^^. Attention, surveillez régulièrement, car si la panna cotta est trop prise, vous ne pourrez plus y intégrer l'insert. Il faut compter de 30 à 50 minutes environ de mémoire (je ne l'ai pas noté sur le moment).


Une fois la panna cotta légèrement prise donc, déposez l'insert dans le moule. Je l'ai un peu enfoncé pour ma part (plus que sur la photo), mais je vous conseille de le laisser à la surface, afin qu'à la découpe, l'insert soit en contact avec le biscuit, ce sera je pense plus joli. Attention à bien le centrer (pas le cas pour moi 😒).

Mettez au congélateur pour environ 4 heures, idéalement 1 nuit.


4) Le glaçage


Commencez par faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide, pendant une quizaine de minutes.

Puis, dans un cul de poule, versez les pistoles de chocolat blanc, ainsi que le lait concentré.


Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose, l'eau ainsi que le sucre en poudre (petite astuce : versez le sucre en poudre en dernier, cela vous évitera d'avoir des éclaboussures sur le bord de la casserole). Amenez à ébullition jusqu'à 103-104°C, puis coupez le feu. Pour rappel,  on trouve des thermomètres de cuisson à petit prix, chez Ikéa par exemple (8,99 €).


Ensuite, ajoutez le colorant dans le cul de poule (vous pourrez ajuster le dosage si nécessaire ensuite, afin d'avoir la couleur souhaitée - j'ai utilisé du colorant en gel mais je vous recommande d'utiliser du colorant en poudre)...


...puis la gélatine bien essorée...


...et versez un peu de sirop chaud, en mélangeant à la maryse. Ajoutez ensuite le restant de sirop.


Versez le glaçage dans un récipient haut avec un bec verseur si vous en avez un, cela vous facilitera la tâche lorsque vous glacerez votre entremets.

A l'aide d'un mixeur plongeant (attention à le laisser bien on fond et à ne pas faire de remous, pour éviter la formation de bulles d'air), mixez le glaçage jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Ajustez le colorant si nécessaire.

Si vous avez fait votre glaçage quelques jours plus tôt, conservez-le au frais. Si vous l'avez réalisé juste avant le montage, conservez-le à température ambiante.

A noter : ce glaçage peut être conservé au frais pendant 3 à 4 semaines, ou bien congelé.


5) Le montage


Si vous avez fait votre glaçage quelques jours plus tôt, il faut le réchauffer, soit au bain-marie, soit au micro-ondes, mais à température moyenne, et en surveillant bien. Une fois que les côtés commencent à bien fondre, mixez à nouveau au mixeur plongeant (en évitant les remous et donc la formation de bulles). La température d'utilisation du glaçage se situe entre 30 et 35°C.


Sortez l'entremets du congélateur et déposez-le sur une volette.


Déposez la volette sur un plat qui servira à récupérer le glaçage, puis versez le glaçage sur l'entremets, en n'oubliant aucun endroit ! Procédez assez rapidement (l'entremets ne doit pas dégeler), par petits mouvements circulaires.



Avec l'excédent de crémeux, j'ai fait de petits entremets individuels (uniquement panna cottas, sans insert ni biscuit); pour les déplacer une fois qu'ils sont glacés, utilisez des petites piques en bois (plus classe que cure-dents ^^), et pour déposer les gâteaux sur leur support (assiette ou petits cartons comme pour moi), il vous suffira de faire tourner entre vos doigts le bâtonnet afin de l'ôter de l'entremets.


Une fois l'entremets glacé, glissez délicatement au-dessous une spatule (le genre d'opération légèrement stressante...), et déposez-le sur le sablé petit beurre, en centrant bien. Retirez toujours très délicatement la spatule (en maintenant en même temps le biscuit avec vos doigts).


J'ai choisi de décorer le pourtour de l'entremets de noix de coco en poudre : pour cela, mettez un peu de poudre sur un couteau, et déposez-la tout autour de l'entremets. Le côté galère : il faut ensuite souffler sur le biscuit afin d'enlever l'excédent de coco, pas très pratique.

 

A noter : Christophe Felder décore ses petits gâteaux de crumble framboise. Il réalise donc une pâte à crumble agrémentée de framboise fraîche, qu'il fait congeler, et qu'il râpe ensuite à la Microplane (râpe très fine), avant de faire cuire les miettes obtenues. Et bien, j'ai eu beau essayer à 2 reprises, impossible d'obtenir ces jolies miettes roses : à la cuisson, le rose framboise disparaissait, et je me suis retrouvée avec des miettes maronnâtres très très moches. J'ai donc dû trouver un plan B pour ma déco.

Je vous montre ci-dessous les gâteaux de Christophe Felder, on comprend pourquoi il est pâtissier et pas moi 😭 :


Pour mes mini-panna cottas, j'ai ajouté un peu de poudre d'or (on en trouve en grande surface, de marque Vahiné) :


Laissez dégeler vos entremets au frais pendant environ 6 heures. 

Au dernier moment, décorez le dessus de fraises, framboises et feuilles de menthe, selon votre inspiration du moment !

Remarques

Je vous recommande d'utiliser un colorant en poudre, la couleur sera plus concentrée (j'ai utilisé un colorant en gel). N'oubliez pas que la couleur sera plus claire une fois le glaçage versé sur l'entremets (celui-ci étant blanc), il faut également en tenir compte en colorant votre glaçage.

Je dépose toujours mes entremets sur des supports cartonnés, cela permet ensuite de les manipuler plus facilement.

J'insiste sur le fait de décorer l'entremets au dernier moment : j'ai ajouté quasi immédiatement après l'avoir glacé les fruits sur le dessus, mais l'entremets n'étant pas plat, ils ont glissé. On ne m'y reprendra pas une 2e fois !!

Enfin, comme indiqué dans le déroulé de la recette, faites attention à bien centrer votre insert et laissez-le à la surface de la panna cotta, afin qu'il soit en contact avec le biscuit. 

J'ai hésité avant de vous mettre une photo de ma découpe...qui est très moche. Le glaçage a éclairci, et l'insert est mal positionné, mais je suis sûre que vous ferez mieux grâce à mes conseils 😉.

 

Pour commander Les petits gâteaux de Christophe Felder, cliquez ci-dessous : 

https://www.amazon.fr/Petits-g%C3%A2teaux-Christophe-Felder/dp/2732456624/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1507468716&sr=8-1&keywords=les+petits+g%C3%A2teaux+felder




1 commentaire:

  1. Ta nièce ne sait pas ce qui est bon ! La curiosité culinaire ne fait malheureusement pas partie de ses gènes ;-)
    C était -encore une fois- très beau et trèèèès bon !

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