7 mars 2018

Les Krumchy noix de pécan de Christophe Michalak


Ces Krumchy, je les avais déjà repérés sur la blogosphère, ils ne faisaient que s'ajouter à la longue liste de recettes à tester, qui ne fait que s'allonger de jour en jour 😱...Et ils sont venus tout récemment se rappeler à mon bon souvenir (le krumchy est très sympathique de nature), via le hors série #3 de Fou de pâtisserie sur Christophe Michalak...Heureux hasard ou simple coïncidence ?

La recette est cependant revue et corrigée : la pâte n'est plus une pâte sablée mais une pâte sucrée, mais surtout, le chocolat au lait est remplacé par un délicieux gianduja au chocolat noir (on ajoute très peu de chocolat noir au gianduja lait noisettes). Ces bouchées sont juste...A tomber. Vraiment. Croustillant de la pâte, fondant du caramel et du gianduja, croquant des noix de pécan caramélisées, de la pure gourmandise en version mini, histoire de moins culpabiliser (quoi que...Au lieu d'en prendre 1 on en prend 5 !!!!).

J'ai multiplié par 2 les proportions de la recette, en revanche j'ai multiplié par 3 les proportions de caramel, qui étaient vraiment insuffisantes dans la recette. J'ai fait mon gianduja, dont je vous indique la recette, mais vous pouvez bien sûr l'acheter tout fait et rajouter uniquement le chocolat noir.

Pour une cinquantaine de Krumchy (moule 48 empreintes petits fours Demarle)

Il vous faudra...


Pour la pâte sucrée sans fonçage (quantités de la recette x2)

  • 154 g de beurre à température ambiante
  • 60 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 140 g de farine T55

Pour le caramel tendre chocolat (quantités de la recette x3)


  • 30 g sucre
  • 60 g de crème liquide entière
  • 21 g de glucose
  • 0,3 g de fleur de sel
  • 4,5 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi, ou Barry)
  • 1,5 g de beurre de cacao
  • 13,5 g de beurre salé

Pour le gianduja noisettes chocolat au lait


  • 120 g de bon chocolat au lait (Jivara de Valrhona pour moi, ou Barry)
  • 120 g de noisettes
  • 120 g de sucre glace

Pour le gianduja chocolat noir (quantités de la recette x2)

  • 325 g de gianduja noisettes chocolat au lait (cf ci-dessus)
  • 32 g de chocolat noir (Inaya 65% Barry pour moi)

Pour les noix de pécan caramélisées

  • 34 g de noix de pécan entières
  • 22 g d'eau
  • 22 g de sucre semoule


Déroulé de la recette...


1) Le gianduja chocolat noir


Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.


Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, et déposez les 120 g de noisettes dessus. Enfournez pour 12-13 mn. L'idéal est de torréfier toutes vos noisettes à l'avance, ainsi elles sont prêtes lorsque vous devez les utiliser (j'avais acheté 1 kg de noisettes du Piémont d'où la quantité sur la photo).

Une fois que les noisettes ont refroidi, frottez-les dans un torchon ou entre vos mains afin d'enlever les peaux marrons. S'il en reste un peu, cela n'a pas d'importance.


Mettez ensuite dans votre robot coupe / mixeur les 120 g de noisettes torréfiées et les 120 g de sucre glace...


 ...et mixez à vitesse rapide.

Dans un premier temps, vous allez obtenir une poudre fine...


  ...qui va petit-à-petit se transformer en pâte d'abord épaisse...
 

 ...puis fluide.

 

Faites fondre au micro-ondes pendant 3-4 mn, à 400 W, les 120 g de pistoles de chocolat au lait. N'attendez pas qu'elles soient entièrement fondues, il suffit ensuite de les mélanger une fois qu'elles sont bien ramollies.


 Versez le chocolat fondu dans la pâte de noisettes...


...et mixez à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.


Faites à présent fondre au micro-ondes à 400 W pendant 2 mn environ les 32 g de chocolat noir...


 ...et ajoutez-le dans le gianduja au lait. Mélangez bien, et réservez.



2) La pâte sucrée sans fonçage


Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante.

Dans le bol de votre robot, à l'aide du batteur souple (ou à défaut, dans une cul de poule à l'aide d'une maryse), travaillez les 154 g de beurre pommade afin de le rendre crémeux.

 

Ajoutez ensuite les 60 g de sucre glace.

 

Tamisez les 140 g de farine ou touillez-la à l'aide d'une cuillère magique (méthode flemmarde de C'est ma fournée).

 

Pesez 1 g de fleur de sel à l'aide d'une balance de précision (on accepte les 0,02 g en plus 😁).


Ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel au mélange beurre-sucre glace, et mélangez sans trop insister, uniquement le temps d'obtenir un mélange homogène.

 

 Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 12 ou 14 mm...


 ...et dressez la pâte dans des moules à petits fours (ou moules à pomponnettes) (si quelqu'un sait ce qu'est une pomponnette, je veux bien qu'il me le dise).


Enfournez pour 18 à 20 mn (je n'ai toujours pas compris pourquoi dans la recette originale, il est indiqué 2 x10 mn...Si quelqu'un a une explication rationnelle là aussi je suis preneuse 😐). La pâte doit être légèrement dorée.

A l'aide d'une cuillère parisienne, creusez dès la sortie du four chaque sablé, et laissez-les refroidir dans les empreintes.


3) Le caramel tendre chocolat


Versez dans un bol les 60 g de crème liquide, les 21 g de glucose et les 0,3 g de fleur de sel, et faites chauffer au micro-ondes jusqu'à l'ébullition, en surveillant bien pour que le mélange ne déborde pas.


Faites cuire les 30 g de sucre semoule dans une petite casserole, jusqu'à obtention d'un caramel ambré...


...puis versez petit à petit le mélange bouillant crème / glucose / sel, en mélangeant le caramel à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique.

  
Faites recuire 2-3 mn à feu doux, puis coupez le feu, et versez dans un récipient haut. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

 

Ajoutez ensuite le beurre de cacao (1,5 g, pesé à l'aide d'une balance de précision) et les 4,5 g de pistoles de chocolat au lait...


 ...et émulsionnez au mixeur plongeant.


Laissez ensuite la température descendre à 40°C, et ajoutez à ce moment-là les 13,5 g de beurre salé. Mixez à nouveau jusqu'à incorporation totale du beurre.

Mettez le caramel en poche et réservez à température ambiante.


4) Les noix de pécan caramélisées


Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.


Dans une petite casserole, réalisez un sirop en portant à ébullition 2 mn les 22 g d'eau et les 22 g de sucre (versez toujours l'eau en premier et le sucre ensuite pour éviter les éclaboussures sur les parois de la casserole) .



Laissez tremper les 34 g de noix de pécan dans le sirop pendant 30 mn, puis égouttez-les...

 

...et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour les faire caraméliser - j'ai oublié de noter le temps et ce n'est pas précisé dans la recette, mais il me semble que j'ai dû laisser une 10aine de minutes.


Ci-dessous à quoi vos noix doivent ressembler une fois caramélisées.

Laissez refroidir et réservez.


5) Le montage


Versez un peu de caramel dans les sablés creusés, et laissez prendre environ 20 mn au frigo.


Pendant ce temps, concassez à l'aide d'un pilon les noix de pécan caramélisées et refroidies.


Récupérez le moule avec les sablés au frigo, et coulez le gianduja à ras bord des empreintes; s'il s'est solidifié, vous pouvez le faire ramollir en le chauffant quelques secondes au micro-ondes, à 400 W afin de ne pas le faire brûler.


Enfin, parsemez sur chaque krumchy des noix de pécan caramélisées concassées, et mettez au moins 1 heure à durcir au frigo.


A offrir emballés dans de jolis sachets...ou pas 😈.

  
  
 

2 commentaires:

  1. Yummy !! Ça a l'air divin en effet ! Et pour quelqu'un qui n'aime pas trop le chocolat, j'ai l'impression que tu en mets de plus en plus dans tes recettes ;-) !! Merci du partage. Biz

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    1. Bon alors pour tout te dire, le gianduja c'est vrai il y a du chocolat dedans mais pour le coup j'adore ça (j'adore la noisette c'est sans doute pour ça) :-) Biz

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