13 avr. 2018

Paris-Brest


Personnellement, j'ai longtemps détesté les desserts "plein de crème"; j'associais celle-ci à un côté écoeurant, gras, bref, franchement pas, mais pas du tout mon truc. Pouah. Re-pouah. Quelle ignare...

Après avoir découvert la crème au beurre légère de Christophe Felder, j'ai revu mon jugement. Et rapidos. Cette crème, bien que très beurrée (bon normal pour une crème au beurre 😜), n'est pas grasse en bouche, ni lourde. Elle est extrêmement légère et soyeuse, un délice. Elle est constituée d'une meringue italienne et de jaunes d'oeufs montés avec un sirop de sucre, qu'on va incorporer à du beurre monté, en la faisant foisonner au robot à faible puissance pendant une bonne dizaine de minutes, ce qui va lui conférer sa texture aérienne. Pour la crème mousseline pralinée, il suffit de rajouter ensuite de la crème pâtissière et du praliné. Une fois que vous aurez goûté cette mousseline, vous aurez du mal à passer à une autre recette (c'est ainsi que je n'ai encore jamais testé d'autre crème pour mon Paris-Brest...Celle-ci est tellement parfaite !!!).

Mon Paris-Brest est un hybride entre celui de Philippe Conticini et celui de Christophe Felder : on retrouve les choux craquelin, la forme et les inserts de praliné pur chers à Conticini, et la crème mousseline pralinée de Christophe Felder, qu'on retrouve dans son classique livre rose Pâtisserie. Les inserts de praliné sont purement facultatifs, ils rajoutent un peu plus de gourmandise à un dessert qui l'est déjà !

Pour votre organisation, sachez que vous pouvez congeler la pâte à choux et donc la réaliser quelques jours avant si vous le souhaitez. La crème au beurre légère peut également être congelée. Il suffit ensuite le jour J de cuire votre pâte à choux, de réaliser votre crème pâtissière et de faire votre montage, ce qui vous prendra 1 heure environ en comptant le temps de cuisson  des choux.
  Pour 2 Paris-Brest (8 choux de 4 cm chacun)

Il vous faudra...

Pour la pâte à chou
  • 125 g d'eau
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine T55 
  • 2 oeufs moyens
  • 1 pincée de sel
  • 5 g de sucre

Pour le craquelin
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de farine

Pour la crème pâtissière extra (il vous en restera un peu)
  • 25 cl de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60 g de j'aunes d'oeufs (3 jaunes)
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 25 g de beurre

Pour la crème au beurre légère

Pour la meringue italienne
  • 20 g d'eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 35 g de blancs d'oeufs
  • 13 g de sucre semoule 

Pour la crème au beurre
  • 50 g de jaunes d'oeufs (battre 3 oeufs et ne garder que 50 g)
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
  • 180 g de beurre mou

Pour la crème mousseline pralinée (crème au beurre légère + crème pâtissière + praliné)
  • 250 g de crème pâtissière extra (voir ci-dessus)
  • 400 g de crème au beurre légère
  • 150 g de praliné (maison ou Valrhona par exemple)

Pour les inserts de praliné pur (facultatif - pour une version vraiment gourmande !)
  • 200 g de praliné

Pour la finition
  • QS de sucre glace

Déroulé de la recette


1) Le craquelin


Versez dans un robot ou dans un cul de poule les 50 g de farine, les 50 g de beurre mou et les 50 g de cassonnade, et mélangez jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte bien homogène (à l'aide de la feuille si vous utilisez un robot pâtissier).


Etalez immédiatement le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 1 ou 2 mm au plus, et réservez au congélateur.


Au bout d'1 heure, sortez le craquelin du congélateur, ôtez la feuille de papier cuisson du dessus et découpez de petits disques à l'aide d'un emporte pièce du même diamètre que vos choux (ou légèrement inférieur). 

Conservez-les au congélateur jusqu'à utilisation.


2) La pâte à chou


Pour le déroulé de la recette, cliquez ici.

Une fois qu'elle est prête, pochez votre pâte à choux dans des empreintes silicones (pour cette recette j'utilise des empreintes de 4 cm de diamètre), filmez les moules et mettez-les au congélateur pour 3 à 4 heures.


Au moment où vous souhaitez cuire vos choux : préchauffez votre four à 180°C chaleur statique.

Sortez les choux du congélateur, et dressez-les sur une plaque perforée si possible, garnie d'une silpat ou de papier cuisson.

Pour le Paris-Brest, formez une couronne de choux (de 7-8 choux pas plus), en disposant les choux côte à côte en cercle - ils doivent se toucher. Comme vous pouvez le constater sur la photo, j'ai également fait des choux individuels.

Déposez ensuite un petit disque de craquelin sur chacun des choux, et laissez décongeler à température ambiante une petite heure avant d'enfourner pour 30 à 35 mn.

Surtout n'ouvrez pas la porte du four les 20 premières minutes, les choux risqueraient de s'affaisser !!


La pâte doit être bien dorée, gage d'un chou bien cuit.

Laissez refroidir, et réservez jusqu'au moment du montage.


3) Les inserts de praliné pur


Versez le praliné dans une poche à douille ou un sac congélation, et remplissez des empreintes de 3 cm de diamètre.

Filmez au contact et mettez au congélateur pour 6 heures.


4) La crème mousseline pralinée


Cette crème est constituée d'une crème au beurre légère (crème au beurre allégée d'une meringue italienne), à laquelle on va ajouter une crème pâtissière, puis du praliné.

Au moment du montage, le fait de laisser tourner le robot à vitesse lente pendant une dizaine de minutes va permettre d'obtenir une crème bien foisonnée (c'est-à-dire qu'on y aura incorporé beaucoup d'air), extrêmement soyeuse et très légère en bouche (on est d'accord on ne parle pas de calories ici mais bien de texture 😆).

  • La crème pâtissière extra

Dans une casserole, portez à ébullition les 25 cl de lait entier avec la 1/2 gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur, et grattée.

Laissez infuser pendant une 30aine de minutes, puis faites à nouveau bouillir.


Pendant ce temps, mélangez à l'aide d'un fouet les 60 g de jaunes d'oeufs avec les 60 g de sucre et les 25 g de Maïzena; il n'est pas nécessaire de faire blanchir le mélange.


Une fois que le lait est bouillant, filtrez-le en le versant au-dessus des jaunes battus, en fouettant sans cesse.


Reversez ensuite le mélange dans la casserole...
 
 
 
...et remettez sur feu moyen à fort, en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la préparation épaississe.


Prolongez l'ébullition 1 à 2 mn en continuant de fouetter, puis stoppez le feu, et ajoutez les 25 g de beurre. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.


Débarrassez dans un plat, filmez au contact et mettez au frais immédiatement. La crème doit être totalement froide avant d'être utilisée.  

A noter : la crème pâtissière ne se congèle pas et doit être consommée au plus tard dans les 48 heures après sa confection.

 

  • Crème au beurre légère

C'est la réalisation la plus technique de ce dessert. Il faut en premier lieu faire une meringue italienne, puis une sorte de sabayon (jaunes d'oeufs montés auxquels on ajoute un sirop de sucre), et on va ensuite incorporer délicatement ces 2 préparations à notre beurre monté.

Meringue italienne

Versez dans un cul de poule ou dans le bol de votre robot les 35 g de blancs d'oeufs et les 13 g de sucre en poudre (vu la petite quantité ce sera plus simple dans un cul de poule, en montant les blancs au batteur électrique - ici j'avais doublé les quantités car j'avais fait 2 Paris-Brest et plusieurs choux individuels).

Commencez à battre les blancs en neige à petite vitesse...


...puis versez dans une petite casserole les 20 g d'eau et les 50 g de sucre semoule, et portez-les à ébullition jusqu'à atteindre la température de 118°C.


Une fois le sirop à 118°C, versez-le sur les blancs mousseux, tout en continuant de battre à grande vitesse jusqu'au refroidissement de la meringue, sans vous arrêter.


Lorsque la meringue est tiède (environ 50°C), vous pouvez arrêter le robot / le batteur, et la réserver jusqu'au montage de la crème au beurre légère.


Jaunes montés

Versez les 50 g de jaunes d'oeufs dans le bol de votre robot (ou dans un cul de poule), et commencez à les fouetter à grande vitesse.


Pendant ce temps, versez dans une petite casserole les 50 g d'eau et les 120 g de sucre semoule, et portez-les à ébullition.

Lorsque le sirop atteint 118°C...


...versez-le sur les jaunes d'oeufs légèrement montés, sans cesser de fouetter, toujours à grande vitesse.


Le mélange doit blanchir et faire le ruban.


Réservez à température ambiante dans un autre récipient si vous avez utilisé le bol de votre robot.


Beurre monté

Mettez le beurre mou dans le bol du robot, et fouettez-le à grande vitesse...


...jusqu'à obtenir une crème lisse et bien homogène (vous remarquerez sur la photo que le beurre blanchit).


Assemblage de la crème au beurre légère

Incorporez au beurre monté la préparation aux jaunes d'oeufs, et mélangez à vitesse moyenne.


Ajoutez ensuite la meringue italienne, et battez à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.


Voici le résultat que vous devez obtenir : une crème aérienne, bien foisonnée.


Si vous n'utilisez pas tout-de-suite la crème au beurre légère, sachez que vous pouvez la congeler. Il suffira de la laisser décongeler au frigo pendant quelques heures, en la sortant par exemple la veille, puis de la laisser revenir à température ambiante avant de la retravailler au robot pendant une dizaine de minutes au fouet, à vitesse lente, afin de lui redonner sa texture mousseuse et légère.


  • Assemblage de la crème mousseline pralinée

Sortez la crème pâtissière refroidie, et fouettez-la afin qu'elle s'assouplisse.


Fouettez ensuite 400 g de crème au beurre légère dans le bol de votre robot, quelques minutes à vitesse lente, puis ajoutez-y 250 g de crème pâtissière. Battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène.


Ajoutez ensuite les 150 g de praliné...


...et fouettez à nouveau à vitesse lente quelques minutes. Ci-dessous la texture de la crème - j'en ai l'eau à la bouche, pas vous ?!!

Mettez la crème en poche (munie d'une douille de votre choix, au diamètre de 8 à 10 mm environ), et réservez au frigo quelques minutes le temps de préparer vos choux.


 6) Le montage du Paris-Brest

A l'aide d'un couteau scie, découpez délicatement les choux en 2. Vous verrez que ceux du Paris-Brest se désolidariseront peut-être les uns des autres, mais cela n'a pas d'importance, cela ne se verra pas au montage.


Si vous avez choisi de faire des inserts, sortez-les ensuite du congel, et déposez-les sur chaque moitié de chou, en les centrant bien.


Pochez ensuite la crème mousseline praliné sur les inserts - le maître mot : GE-NE-RO-SI-TE !! Ne lésinez pas donc !!

Posez ensuite le "couvercle"  sur les choux...


...et poudrez-les enfin légèrement de sucre glace.


La version Paris-Brest...


...et la version choux individuels.


Conservez au frigo, et sortez le Paris-Brest environ 15 mn avant la dégustation, afin de laisser la crème revenir à température ambiante.

Le Paris-Brest se conserve 2-3 jours au frigo dans une boîte hermétique.





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