13 oct. 2019

Tartelettes aux pommes Tatin de Nina Métayer

 

En feuilletant le dernier Fou de Pâtisserie (numéro 37, septembre-octobre 2019), ces tartelettes Tatin de Nina Métayer m'avaient clairement fait de l'oeil. Gourmandes et élégantes, avec leur petite collerette de ganache montée vanille. Si c'est bien sûr toujours le goût qui l'emporte (mieux vaut un dessert moche et bon que l'inverse, non ?!!), le visuel va donner envie, on se fait d'abord plaisir avec les yeux ! Bref, je les ai vraiment trouvé toutes mignonnes ces petites tartes - et puis deuxième effet Kiss Cool (le genre d'expression qui permet d'identifier immédiatement l'âge de celui qui l'emploie), tout simplement DE-LI-CI-EU-SES 😋

Ces petites beautés se composent donc d'un sablé reconstitué amande-noisette, d'un crémeux caramel, de pommes confites dans un caramel parfumé au Calvados, d'une ganache montée vanille, et de quelques noisettes torréfiées. Vous voyez le tableau ?!! Une véritable petite bombe en bouche, un dessert réconfortant, avec un goût de revenez-y.

J'ai fait quelques adaptations : n'ayant pas de chocolat Inspiration Amande de Valrhona, j'ai utilisé pour moitié du chocolat de couverture blanc (Zéphyr de Barry), et pour moitié du chocolat amande de Nestlé Dessert (j'ai également ajouté 2-3 gouttes d'arôme amande). Evitez de n'utiliser que ce dernier, le résultat serait trop sucré, ce qui est toujours le cas avec le chocolat de grande surface.

D'autre part, j'ai utilisé moins de Calavados que dans la recette initiale, affaire de goût, après à vous de faire en fonction du vôtre.

Côté organisation, n'oubliez pas de faire la ganache la veille puisqu'elle doit passer une nuit au frigo. Vous pouvez également faire la veille le crémeux caramel, ainsi que le streusel et le sablé reconstitué (étant donné que ces étapes nécessitent un passage à la congélation) et le jour J, le caramel liquide, les pommes Tatin et le montage. Comptez 2 bonnes heures avec les différentes préparations.

Pour 8 tartelettes (cercles de 8 cm - moules demi-sphères de 6 cm de diamètre)

Il vous faudra...


Pour la ganache montée à la vanille

  • 260 g de crème liquide entière
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)
  • 57 g de chocolat blanc
  • 2 g d'arôme vanille (extrait de vanille pour moi)

Pour le streusel amandes-noisettes

  • 100 g de beurre
  • 50 g de cassonnade
  • 50 g de sucre muscovado (vergeoise pour moi)
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 90 g de farine
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g de poudre de noisettes

Pour le sablé reconstitué

  • 170 g de couverture Inspiration Amande de Valrhona (85 g de chocolat amande de Nestlé Dessert et 85 g de couverture Zéphyr de Barry pour moi, avec 2-3 gouttes d'arôme amande)
  • 310 g de streusel amandes-noisettes
  • 110 g de feuillantine (crêpes dentelles réduites en miettes)
  • 1 g de fleur de sel
  • 0,5 g de vanille en poudre

Pour l'intérieur au caramel 

  • 220 g de crème liquide entière
  • 0,5 g de vanille grattée
  • 20 g de glucose
  • 125 g de sucre
  • 50 g de jaunes d'oeufs
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 1 g de fleur de sel (non précisé dans les ingrédients, mais indiquée dans le déroulé de la recette...)

Pour le caramel liquide

  • 525 g de sucre en poudre
  • 225 g d'eau

Pour les pommes tatin

  • 6 pommes Golden
  • 700 g de caramel liquide
  • 3 CS calvados
  • 3 CS d'eau
(la recette d'origine mentionne 200 g de caramel liquide et 50 g de calvados, mais du coup il n'y a pas assez de caramel pour la cuisson de toutes les pommes, et pour moi le goût de calvados est suffisamment prononcé avec ce dosage)

Pour le crémeux au caramel

  • 300 g d'intérieur au caramel
  • 75 g de crème épaisse 

Pour le scintillant or

  • QS de kirsch
  • QS de poudre d'or
(spray or pour moi)

Pour le montage

  • QS de nappage neutre
  • QS de noisettes torréfiées (10 mn à 170°C)
  • QS de feuilles d'or (facultatif)

Déroulé de la recette


1) La ganache montée à la vanille (à faire la veille)


Commencez par réhydrater la 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant 10 à 15 mn.

Faites chauffer au micro-ondes 130 g de crème liquide, en surveillant bien. Lorsqu'elle est quasi à ébullition, sortez-la, et ajoutez-y la gélatine après l'avoir essorée. Mélangez.

Versez la crème chaude en 3 fois sur les 57 g de chocolat blanc, en mélangeant vigoureusement à la maryse afin de créer une belle émulsion.


Ajoutez ensuite le reste de crème (130 g), ainsi que les 2 g d'arôme vanille. Mixez et mettez au frigo pendant 12 h.


2) Le streusel amandes-noisettes


Commencez par préchauffer votre four à 155°C chaleur tournante.

Puis, mélangez tous les ingrédients au robot à l'aide de la feuille, dans cet ordre : les 100 g de beurre, les 50 g de cassonnade et les 50 g de sucre muscovado, ainsi que le 1,5 g de fleur de sel.


Ajoutez ensuite les 90 g de farine...


...puis les poudres (50 g de poudre de noisettes et 50 g de poudre d'amandes).


Pétrissez très peu afin de conserver du croustillant.

 

Emiettez le streusel sur une plaque (perforée si possible) recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, pendant 20 mn. Il doit être doré.

 

Laissez refroidir, puis écrasez le streusel au rouleau à pâtisserie (ou au robot coupe), jusqu'à obtenir une texture assez fine.

 

3) Le sablé reconstitué


Faites fondre les 170 g de couverture Inspiration Amande (ou de couverture Ivoire) au micro-ondes pendant 3 mn à 400 W. Mélangez - si la couverture n'est pas complètement fondue, chauffez à nouveau 10 s toujours à 400 W (afin de ne pas brûler le chocolat).


Dans un cul de poule, mélangez 110 g de feuillantine, 1 g de fleur de sel, et 0,5 g de vanille en poudre.


 Ajoutez-y le chocolat fondu, et mélangez.


Ajoutez ensuite les 310 g de streusel, en mélangeant à nouveau.


Moulez 40 g de sablé dans vos cercles, et lissez à l'aide d'une cuillère à café. 


4) L'intérieur au caramel


Réhydratez la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide, pendant 10 à 15 mn.

Dans une petite casserole, faites chauffer les 220 g de crème liquide, les 0,5 g de vanille grattée ainsi que les 20 g de glucose.


Réalisez un caramel à sec avec les 125 g de sucre en poudre, en rajoutant le sucre en 3 fois (en laissant caraméliser d'abord environ 40 g et en ajoutant le reste en 2 fois). N'hésitez pas à faire légèrement tourner la casserole afin de bien répartir la fonte du sucre.

 
 

Une fois que le caramel a une belle couleur ambrée, déglacez en ajoutant le mélange à base de crème chaude petit à petit, en prenant garde aux projections !


Portez à ébullition...

...puis versez sur les 55 g de jaunes d'oeufs, en fouettant sans cesse.


Reversez dans la casserole, et faites cuire à la nappe à 82°C (comme une crème anglaise), sans cesser de mélanger.

 

Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée, mélangez bien...


...avant de filtrer à l'aide d'une passoire, puis d'ajouter 1 g de fleur de sel.

 

Conservez au frigo pendant au moins 4 h.

5) Le caramel liquide


Réalisez un caramel à sec avec les 525 g de sucre (utilisez une grande casserole afin d'avoir plus de surface). Procédez comme indiqué ci-dessus, en ajoutant le sucre en plusieurs fois.


Déglacez ensuite avec les 225 g d'eau tiède, progressivement, en prenant à nouveau garde aux projections. 

 

Réservez à température ambiante.

  6) Les pommes tatin


Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Epluchez les 6 pommes, épépinez-les et découpez-les en 12 quartiers chacune (en 4 d'abord, puis chaque quartier en 3). Déposez les quartiers dans un plat allant au four (2 plats pour moi).


Mélangez 700 g de caramel liquide avec 3 cuillères à soupe de calvados et 3 cuillères à soupe d'eau.


Versez le caramel liquide sur les pommes, et enfournez pour 40 mn après avoir recouvert le plat de papier aluminium.


Une fois les pommes cuites, égouttez-les.


Moulez 6 à 8 quartiers dans les moules demi-sphères, en serrant bien, et découpez si nécessaire à l'aide d'un couteau ce qui dépasse.


Réservez au congélateur.

7) Le crémeux au caramel


Mélangez 300 g d'intérieur au caramel avec 75 g de crème épaisse...


...et garnissez-en les fonds de tarte à ras. Lissez à l'aide d'une cuillère à café, et faites prendre au congélateur pendant 4 heures. 


8) Le montage


 Mettez au congel les fouets de votre batteur.

Commencez par floquer la bombe or sur les fonds de tartelette (j'ai fait ça sur un reste de rouleau de nappe en papier afin de ne pas tout salir, bien pratique !).

 

Puis, démoulez les pommes tatin, et disposez-les bien au centre de chaque tartelette. Nappez ensuite les tartelettes de nappage neutre.


Montez la ganache à la vanille au batteur, et pochez-la une fois montée tout autour des pommes (découpez l'embout de votre poche à douille au préalable afin de lui donner la forme d'une douille St Honoré).

 

Découpez quelques noisettes torréfiées en 4, et disposez-en quelques morceaux autour des pommes, sur la ganache montée.


Décorez enfin avec un peu de feuille d'or.





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