17 sept. 2017

Eclairs au chocolat


Je me rends compte que j'ai publié une recette de pâte à choux et une de petits choux au caramel au beurre salé, mais pas de recette d'éclairs au chocolat....Un tel affront devait impérativement être réparé au plus vite ! C'est donc chose faite, ouf.

Ce classique fait partie de mes desserts préférés. A la boulangerie, petite, c'est toujours lui que je réclamais. Quel plaisir régressif que de mordre dans un bel éclair et de faire déborder la crème onctueuse au chocolat, après avoir raclé le fondant à la cuillère !! 

Gourmande, vous avez dit gourmande ?!!

Pour une vingtaine d'éclairs de 12 cm

Il vous faudra...


Pour la pâte à choux
  • 250 g d'eau ou 125 g d'eau et 125 g de lait
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 150 g de farine type T55
  • 4 oeufs moyens

Pour la crème pâtissière au chocolat (recette extraite du grand manuel du pâtissier)
  • 500 g de lait
  • 100 g de jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 120 g de chocolat noir

Pour le glaçage
  • 250 g de fondant blanc pâtissier
  • 15 à 20 g de cacao en poudre
  • QS de sirop de glucose (afin d'assouplir si besoin le fondant)


Déroulé de la recette



1) La pâte à choux


Pour la recette, cliquez ici.

Une fois la pâte à choux prête, mettez-la dans une poche garnie d'une douille à petits fours PF14 (ou dans une douille lisse si vous n'avez pas de douille à petits fours), de diamètre 12 ou 14 mm.


Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique (jamais de chaleur tournante pour la pâte à choux).

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et tracez à l'aide d'un crayon de papier des traits de 12 cm, en les espaçant de 6-7 cm. Retournez ensuite la feuille.

 

Pochez les éclairs en vous aidant du gabarit, comme sur la photo ci-dessous. Essayez d'être le plus régulier possible, et pour terminer, levez légèrelement la poche d'un geste rapide pour faire "rebiquer" la pâte, puis aplatissez au doigt :

  

Enfournez pour 30 mn en surveillant la fin de la cuisson (et n'ouvrez pas la porte du four avant 20 à 25 mn, sous peine de voir retomber les éclairs). Si nécessaire, laissez cuire 4-5 minutes supplémentaires : les éclairs doivent être dorés.

  

Déposez les éclairs à la sortie du four sur une grille, et laissez refroidir.

 


2) La crème pâtissière au chocolat


Commencez par faire fondre au micro-ondes dans un bol les pistoles de chocolat noir pendant 3 mn à 400 W, puis mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit bien lisse. Si besoin, remettez-le quelques secondes à chauffer toujours à 400 W. Réservez.


Faites chauffer le lait dans une casserole, jusqu'à ébullition. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une gousse de vanille ici puisqu'on réalise une crème pâtissière au chocolat.


Dans un cul de poule, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre...

 

...puis ajoutez la maïzena, et mélangez à nouveau au fouet ou à la cuillère magique jusqu'à homogénéisation.

 

Versez un peu de lait sur le mélange oeufs-sucre-maïzena en continuant de mélanger, puis reversez dans la casserole, et faites chauffer en mélangeant sans cesse, à feu moyen.

  

La crème va s'épaissir tout d'un coup, et va commencer à bouillir : il faut continuer de mélanger pendant environ 1 mn.

  

Versez le chocolat fondu dans la crème pâtissière et mélangez bien.

 

Versez ensuite la crème dans un récipient bien plat, et filmez au contact. Faites refroidir au frigo pendant au moins 2 heures (si vous êtes pressé(e), mettez au congélateur vous gagnerez du temps).

 

Au moment où vous allez remplir vos éclairs, fouettez la crème pâtissière au robot à puissance rapide pendant 2-3 minutes afin de la faire foisonner. Vous pouvez également utiliser un batteur électrique.

Mettez ensuite en poche (garnie au préalable d'une douille lisse de petit diamètre). Réservez au frais.


 

3) Le glaçage


J'ai acheté du fondant en poudre, de marque Scrapcooking :

https://www.amazon.fr/SCRAPCOOKING-7310-Fondant-gla%C3%A7age-blanc/dp/B00A6Q9J32/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1505678013&sr=1-1&keywords=fondant+scrapcooking

Il suffit d'ajouter de l'eau pour obtenir la bonne texture. Vous pouvez également acheter du fondant pâtissier prêt à l'emploi.

 

Ajoutez au fondant le cacao en poudre, en dosant selon votre goût (pour 250 g de fondant, environ 20 g de cacao en poudre).

 

Mélangez bien à la maryse jusqu'à homogénéisation.


4) Le montage des éclairs


A l'aide d'une douille fine ou d'un couteau pointu, percez 3 petits trous à l'arrière de chaque éclair, comme sur la photo, et remplissez-les de crème pâtissière dans chacun de ces trous. Les éclairs doivent être bien lourds. Vous vous rendrez compte qu'ils sont suffisamment remplis quand la crème ressortira légèrement.


Une fois vos éclairs bien garnis, il va falloir les glacer. Cette étape peut s'avérer délicate, car le fondant doit avoir la bonne consistance. Il faut le faire tiédir au préalable au micro-ondes à faible puissance (300 W), ou au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 35 à 40°C. Dès qu'il commence à figer, il faut le refaire chauffer à nouveau, je dois dire que c'est l'étape la plus fastidieuse !

Si nécessaire, ajoutez-y du sirop de glucose, afin de le détendre. Il doit être bien lisse et souple.

Il existe plusieurs méthodes pour glacer un éclair : 

  • vous pouvez soit le tremper directement dans le fondant, et lissez ensuite au doigt (méthode pratique pour de petits éclairs mais moins pour des grands selon moi); 

  • soit glacer directement au doigt, en prélevant un peu de fondant et en l'étalant directement sur l'éclair; 

  • soit prélever du fondant à l'aide d'une spatule ou d'une maryse, et le déposer délicatement sur l'éclair, de bas en haut, puis finaliser en lissant au doigt.

C'est cette dernière méthode que j'ai choisie, cf photos ci-dessous (prises par mon fils de 7 ans, qui ne s'est pas trop mal débrouillé - il avait la pression ^^).


Je manque encore d'entraînement, côté finition ce n'est pas complètement ça, mais pour une première sur de grands éclairs, je ne suis pas trop mécontente !

Une fois tous les éclairs glacés, conservez-les au frais jusqu'au moment de la dégustation. Attention, ils doivent être consommés dans les 2 jours (la crème pâtissière ne se conserve que 48 h).



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