23 nov. 2016

Angel cakes, compotée de poires et chantilly vanillée


En ce moment, j'ai envie de petits gâteaux individuels, j'aime beaucoup leur format - "so cute" comme diraient nos amis anglophones ! Du coup j'ai fait d'une pierre deux coups : j'ai testé mes petits moules à Angel Cakes Lekué, ainsi que la recette de ce fameux "gâteau des anges" qui circule tant sur la toile depuis quelques années, et que je n'avais pas encore eu l'occasion d'essayer...


Pour ceux qui ne connaissent pas, l'Angel Cake est une sorte de génoise sans jaunes d'oeufs, très prisée aux Etats-Unis et au Japon, qu'on va "customiser" à son goût (brunoise de fruits, coulis, chantilly, glaçage chocolat, ganache montée etc...). C'est un gâteau très simple à faire, extrêmement moelleux, et aérien comme son nom le connote. L'idéal est de le faire cuire dans un moule à angel cake (moule assez haut à cheminée), mais vous pouvez aussi le faire cuire dans un moule haut classique et évider ensuite son coeur (plus facile à faire sur des gâteaux individuels que vous aurez cuits dans des cercles).

Cette recette est extraite du livre Angel cakes, recettes divines, de Coralie Ferreira, aux éditions "Hachette cuisine".

Pour 6 angel cakes individuels

Il vous faudra...

Pour l'appareil à angel cake
  • 40 g d'huile neutre (pépin de raisin pour moi)
  • 60 g de lait
  • 90 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 6 blancs d'oeufs
  • 90 g de sucre semoule

Pour la compotée de poires
  • 3 poires (qui se tiennent à la cuisson)
  • 60g de sucre
  • Les grains d'1 gousse de vanille
NB. J'ai multiplié par 2 les proportions de la recette initiale, ce qui vous permettra de servir un peu plus de compotée avec les gâteaux au lieu de vous contenter d'en garnir les coeurs des angel cakes.

Pour la chantilly
  • 15 cl de crème fleurette
  • 15 g de mascarpone (ajout perso)
  • 15 g de sucre glace
  • Les grains d'1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

Déroulé de la recette

1) Chantilly vanille


NB. J'ai fait ma chantilly dans un siphon et j'ai donc pu la préparer à l'avance. Si vous la montez classiquement au robot ou au fouet électrique, vous devrez garder cette étape de la recette pour la fin.
Afin de bien monter, votre crème devra être très froide, et n'oubliez pas de mettre également le contenant dans lequel vous la battrez, ainsi que les fouets, au frigo 1h avant idéalement (ou au congel 15-20 mn avant).
Pour le dressage, une fois votre chantilly bien ferme, il vous faudra la mettre dans une poche à douille cannelée afin d'en garnir les angel cakes.

Commencez par battre le mascarpone avec la crème fleurette. L'intérêt de rajouter du mascarpone est qu'il va permettre à la chantilly de mieux se tenir, en étant plus ferme. Vous pouvez doser à votre goût, en sachant que plus vous mettrez de mascarpone, plus vous aurez une chantilly dense, qui perdra en légèreté. Pour ma part j'ai dosé le mascarpone à 10% de la crème, mais vous pouvez aller jusqu'à des proportions 1/3 mascarpone 2/3 de crème.

On mélange le mascarpone à la crème fleurette...

Rajoutez ensuite les grains de vanille (ou vanille en poudre), ainsi que le sucre glace, mélangez bien.


...puis on ajoute les grains de vanille et le sucre glace

J'avais démarré à la cuillère magique mais j'ai terminé au fouet afin que tout soit bien amalgamé !

On fouette afin d'avoir un mélange homogène

Ensuite il ne vous restera plus qu'à filtrer la préparation en la versant directement dans votre siphon, que vous conserverez au frais au moins 2h avant de vous en servir.

On filtre la préparation dans le siphon
   

2) Compotée de poires


Epluchez vos poires, et coupez-les en quatre. Evidez-les et épépinez-les, puis taillez-les en brunoise. Réservez en quelques dés pour le décor.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez-en les grains.

On taille les poires en brunoise

Dans une casserole, faites cuire les poires avec le sucre et les grains de vanille, à feu moyen au départ, puis doux ensuite lorsqu'elles commencent à rendre leur jus. Elles doivent devenir fondantes mais tout en se tenant, donc il faut surveiller et vérifier régulièrement. La cuisson dépendra de la variété de poires choisie, et de son stade de maturité. Pour ma part, il m'a fallu entre 15 et 20 mn de cuisson.

Une fois les poires cuites, réservez-les au frais après avoir filtré leur jus (le genre de truc que je garde 3 semaines - voire plus- au frigo "au cas où"....Bon là j'avoue, je ne sais pas encore ce que je vais faire de ce jus de poire hyper sucré, si vous avez des idées vous pouvez me laisser un commentaire !).

On fait mijoter la compotée  avec sucre et vanille

3) L'appareil à angel cake


Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Mélangez l'huile et le lait, puis ajoutez la farine, le sel et la levure chimique.

On mélange huile, lait, farine, sel et levure

En mélangeant bien la préparation, vous allez vous retrouver avec une pâte compacte, pas très ragoûtante, cf photo ci-dessous ! N'ayez pas peur, ce n'est pas un présage de ce qui vous attend par la suite :-)

Pas terrible à ce stade :-)

Passons maintenant aux blancs en neige. Petit rappel utile : il faut que vos blancs soient à température ambiante (surtout pas froids) pour bien monter!

Commencez par battre vos blancs doucement, puis accélérez dès qu'ils commencent à devenir mousseux. A ce stade, ajoutez le sucre peu à peu, en les "serrant" bien à la fin. Ils doivent être fermes, mais pas trop, ils doivent rester souples afin que vous puissiez les amalgamer facilement avec la préparation précédente.


Blancs en neige fermes...Mais pas trop !

Au départ, prélevez 2 grosses cuillères à soupe de blancs montés, et incorporez-les à l'appareil "tout compact", qui va ainsi s'assouplir (vous n'avez pas besoin d'être délicat et vous pouvez utiliser un fouet, l'idée ici est vraiment que l'appareil se détende).


On ajoute les blancs peu à peu

Ensuite, incorporez délicatement à la maryse le reste des blancs montés petit à petit, en travaillant bien la masse de haut en bas en la soulevant, afin de ne pas casser les blancs.

La préparation s'aère....

Vous obtiendrez à terme une préparation bien homogène et mousseuse.

...et devient bien mousseuse

Maintenant que votre appareil est prêt, versez-le dans vos moules non graissés (très important, l'appareil risque sinon de mal se développer à la cuisson et de se rétracter). J'ai pour ma part déposé mes moules dans un bain marie, ce qui permet d'éviter d'avoir une coloration des bords à la cuisson, mais ce n'est pas indispensable, juste une question d'esthétique.

Enfournez à mi-hauteur vos angel cakes pour 25 mn.


On verse l'appareil dans nos moules sans les beurrer !

Une fois vos angel cakes cuits, déposez-les à l'envers sur une grille afin de les faire refroidir.

Il vous faudra ensuite passer un couteau à l'intérieur du moule, afin de pouvoir les démouler.

On retourne les moules sur une grille pour refroidissement

Vient maintenant le moment du dressage : à l'aide d'une cuillère à café, garnissez le centre des gâteaux de compotée de poires, et dressez de la chantilly sur le dessus. Vous pouvez servir un peu plus de compotée et de chantilly à côté pour les plus gourmands ;-)

N'hésitez pas à essayer d'autres versions et à partager dans les commentaires !



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