8 janv. 2017

La galette des rois à la frangipane


Petite devinette, après les fêtes de Noël, il y a quoi donc ? Allez, on cherche un peu...Toujours pas ? L'Epiphanie et son incontournable galette des rois bien sûr (pour le suspense on repassera) !!! Puis : la Chandeleur et ses crêpes, Mardi gras et ses beignets, Pâques et ses chocolats etc. Bref, on n'est pas dans le pays de la gastronomie pour rien, toujours quelque chose à fêter en mangeant ;-)

Pour cette recette de galette, je vous propose la version très traditionnelle, à la frangipane (ils sont très classiques chez moi ;-)). Ne pas confondre crème d'amandes et frangipane; cette dernière est composée d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amandes (ratio le plus courant).

Pour ce qui est de la pâte, l'année dernière, je m'étais lancée dans la confection d'une pâte feuilletée inversée (on met la détrempe dans le beurre et non le contraire), qui permet d'obtenir un feuilletage très développé, et donc une pâte extrêmement croustillante - exactement ce qu'on recherche avec une galette des rois. Le résultat était plutôt satisfaisant, mais j'ai surtout le souvenir de m'être bien agacée, entre le beurre qui fondait, qui collait, la forme de ma pâte pour le moins fantaisiste et irrégulière, bref...Je n'y avais pas pris beaucoup de plaisir, ce qui est un euphémisme; dans les faits, j'ai bien dû émettre une bonne dizaine de jurons et quelques hurlements de désespoir - "PLUS JAMAIS JE NE FERAI DE PATE FEUILLETEE INVERSEEEEEEE !!!!!" (sic).

Alors cette année, une fois de plus grâce à Valérie de C'est ma fournée que je ne saurai jamais assez remercier, j'ai trouvé un super plan : j'ai commandé ma pâte feuilletée inversée chez un fabriquant de pâtes (feuilletées, brisées, sablées) sur le net...Les produits ont l'air de qualité - et il faut le reconnaître, je ne challenge pas quand Valérie recommande un produit, je lui fais confiance à 100% :-)

Pourquoi sur le net me direz-vous et pas en grande surface ? En dehors de la qualité qui n'est évidemment pas la même (matières premières utilisées), on ne trouve pas de pâte feuilletée inversée dans le commerce. Côté prix, 250 g de pâte reviennent à 2,66 € frais de port inclus, ce qui est certes plus cher qu'une pâte de grande surface comme la Marie 100% naturelle (1,50 €  les 250 g), mais au regard du produit, tout-à-fait correct. Si vous l'achetez directement dans l'un des points de vente, le prix pour 250 g revient à 1,58 €, donc on n'hésite plus !!

NB. C'est en effet sur ce dernier point que j'ai "mal géré" : je me suis rendue compte une fois ma commande passée qu'il existait de nombreux points de vente pour cette pâte feuilletée inversée, en particulier dans le Loiret, que j'habite :-( Pour les Parisiens, ils la vendent chez G. Detou rue Tiquetonne dans le 2e, adresse bien connue des fans de cuisine et de pâtisserie en particulier.

Pour 2 galettes de 6 à 8 personnes

Il vous faudra...
  • 4 ronds de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et environ 2 mm d'épaisseur (faite maison...ou pas - si industrielle prenez les plus naturelles possibles, Picard ou Marie 100% naturelle par exemple)
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Pour la crème pâtissière
  • 250 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille fendue en 2
  • 50 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs (60 g)
  • 10 g de maïzena
  • 10 g de farine

Pour la crème d'amandes
  • 135 g de beurre à température ambiante
  • 160 g de sucre glace
  • 160 g de poudre d'amandes (brute si vous voulez renforcer le goût de l'amande : les amandes sont mixées avec leur peau)
  • 2 oeufs
  • 20 g de maïzena
  • 3 cuillères à café de rhum

Pour le sirop à galette
  • 25 g d'eau
  • 60 g de sucre

Déroulé de la recette

1) Crème pâtissière

Dans une casserole, versez le lait et rajoutez la gousse de vanille ainsi que les grains que vous aurez grattés au préalable (n'ayant plus de gousse de vanille, j'ai utilisé de la vanille en poudre).

Lait et grains de vanille
 Chauffez à feu moyen et amenez à ébullition.

On chauffe le lait et la vanille...

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre (sans les faire blanchir)...

Jaunes d'oeufs et sucre

...rajoutez la maïzena et la farine...

On rajoute les farines

...et mélangez à nouveau, sans insister.

...Puis on bat l'ensemble

Une fois que le lait bout, ôtez la casserole du feu et versez-en la moitié sur le contenu du cul-de-poule en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole, en continuant de mélanger, sur feu moyen (vous pouvez faire des "8" avec votre fouet ce qui permet de vous assurer que vous mélangez partout), jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cela devrait prendre 1 à 2 minutes. 

Une fois que la crème a épaissi, continuez de mélangez 1 minute, puis ôtez du feu.


La crème a épaissi

Débarassez dans une assiette, filmez au contact (afin d'éviter la formation d'une peau) et réservez au frigo.

On filme au contact et au frigo

NB. La crème pâtissière ne se congèle pas, et se conserve peu de temps (de 24 h à 48 h au plus).

2) Pâte feuilletée

Il est là, le mi-mi le mi-ra-cle !! Rendez-vous compte, plus de complexe à ne pas faire sa pâte feuilletée, c'est pas beau ça ?!

Voilà comment est arrivée ma pâte feuilletée inversée, bien protégée avec un pain de glace afin d'assurer sa parfaite fraicheur :



J'ai divisé la pâte en 12 pâtons de 250 g chacun, je les ai filmés individuellement, enfermés dans un sac congélation, et au congel direct (à l'exception de ceux dont j'avais besoin pour ma recette bien sûr :-)).

Division de la pâte en 12 pâtons

Soupoudrez votre plan de travail d'un peu de farine, et étalez votre pâte feuilletée.

On étale la pâte au rouleau

Après avoir déposé votre pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé humidifié avec un pinceau, appuyez légèrement sur la pâte à l'aide d'un cercle à tarte (ou d'un moule) afin de la marquer au diamètre désiré (ici, 22 cm).

On marque la pâte à l'aide d'un cercle

Enlevez le cercle et à l'aide d'un couteau pointu, découpez le pourtour de votre disque, bien nettement afin d'assurer que la pâte lèvera bien à la cuisson.

On découpe le disque avec un couteau pointu

Vous devez obtenir un disque bien rond. Répétez l'opération pour vos 4 disques de pâte.

Un disque bien régulier

Surtout, ne roulez pas en boule les restes de pâte, celle-ci ne lèverait plus (le feuilletage est constitué de différentes couches fines superposées; en roulant la pâte en boule, il n'y aura donc plus de couches et donc plus de feuilletage) : empilez vos morceaux de pâte les uns sur les autres et réservez-les au frigo ou au congel pour une prochaine utilisation (petits feuilletés apéritif par exemple).

Les chutes de pâte sont empilées

3) Crème d'amandes

Dans un cul-de-poule, fouettez le beurre mou afin qu'il ait une texture pommade, puis ajoutez-y le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amandes. Mélangez bien à la maryse cette fois.

Beurre pommade, sucre glace, maïzena et poudre d'amandes


Fouettez les oeufs dans un petit bol, et incorporez-les au fur et à mesure dans le cul-de-poule, en mélangeant toujours à la maryse afin d'éviter d'incorporer trop d'air (ce qui ferait gonfler la crème d'amandes).

On bat les oeufs...

...Et on les ajoute en mélangeant au fur et à mesure

Ajoutez le rhum et mélangez à nouveau légèrement.

On rajoute le rhum (dans le cul-de-poule pas dans son verre)

4) Frangipane

Récupérez au frais votre crème pâtissière, versez-la dans un cul-de-poule et fouettez-la bien afin de l'assouplir.

On détend bien la crème pâtissière

Incorporez 200 g de crème pâtissière à la crème d'amandes, mélangez doucement à la maryse afin d'homogénéiser l'ensemble : vous obtenez une crème frangipane.

Crème d'amandes + pâtissière = frangipane

Remplissez une poche à douille de crème d'amandes, et réservez le reste de crème au frais en attendant de monter votre 2e galette (une poche est remplie par la moitié de la frangipane).

La frangipane est versée en poche

5) Sirop de sucre

Dans une casserole, versez l'eau puis le sucre, mélangez, et amenez à ébullition. Stoppez la cuisson dès les premiers bouillons, et réservez.

Le sirop en refroidissant a la bonne texture

6) Montage

Préchauffez votre four à 175°C chaleur tournante.

Humidifiez le pourtour de votre galette avec un pinceau trempé dans de l'eau, puis pochez votre frangipane sur un disque de pâte feuilletée, en vous arrêtant à 3 cm du bord (je n'ai pas laissé assez de bords donc ne tenez pas compte de la photo).

N'oubliez pas de déposer la fève !! (là non plus ne pas tenir compte de la photo...Gloups).

PS. Je suis mortifiée. J'avais demandé à ma fille de me donner une fève de sa collection, qu'elle avait déposée dans la cuisine, et entre temps mon fils l'a prise pour jouer avec....Bon ce n'est pas pour me déculpabiliser, mais toujours est-il que du coup, ben...OUI, j'ai oublié de mettre la fève !!!!!! Ce n'est pas comme si c'était l'élément central de la galette quoi. La honte. Je m'en suis rendue compte une fois la galette dans le four. Heureusement, j'ai réussi à dessouder légèrement les bords de la galette et à glisser la fève à l'intérieur...

On poche la frangipane sur un disque de pâte

Déposez délicatement un 2e disque de pâte sur le premier, en centrant bien, et appuyez légèrement dessus afin de chasser l'air. Souder bien les bordures, c'est vraiment important (si vous voulez tout savoir, je l'ai mal fait et j'ai eu des fuites....Enfin ma galette en a eu :-)).

On dépose un 2e disque de pâte

A l'aide de la tranche non coupante d'un couteau, chiqueter les bordures.

On chiquette les bords (je sais c'est moche "chiquette")

Avec un couteau pointu cette fois, dessinez les motifs que vous souhaitez, en évitant surtout de couper la pâte.

Profitez-en pour enfoncer la lame à 3-4 endroits sur les côtés, afin de permettre à la vapeur de s'évacuer à la cuisson.

On laisse parler sa créativité (bof)

Battez un jaune d'oeuf (vous pouvez éventuellement y ajouter 1 cuillère à café de lait), et à l'aide d'un pinceau, dorez votre galette harmonieusement. Si vous en avez la patience, vous pouvez laisser celle-ci au frais une trentaine de minutes, et dorer une seconde fois (je ne l'ai pas fait).

On dore au pinceau

Laissez-la reposer au frais pendant au moins 30 mn avant de procéder à sa cuisson.


Prête à être enfournée (gnarf gnarf)

Enfournez pour 35 minutes, sortez du four, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la de sirop, avant de la remettre au four pour 5 minutes. Cette opération a pour objectif l'obtention d'une galette bien brillante.

Un peu de sirop de sucre pour une galette étincelante !


Laissez-la tiédir avant de la déguster...













Quelques conseils utiles extraits du site Pâte feuilletée François :
  1. La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C'est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
  2. La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C'est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives.
  3. Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût. )
  4. Ne collez pas les bords à l'oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l'eau est tout aussi efficace.
  5. Il est conseillé de laisser reposer vos découpes  prêtes à enfourner au moins 1 heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas.
  6. Nos pâtes se congèlent très bien (vous pouvez les garder 18 mois au congélateur) mais surtout ne les faites pas décongeler au micro-onde, laissez les tranquillement reprendre leur fraicheur au réfrigérateur (3 h suffisent pour un paquet de 400g).
  7. Pour faire briller une galette , dès sa sortie du four passez au pinceau sur toute sa surface un mélange de 3cs de sucre glace et 3cs d'eau .


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